硒是人体必需的微量元素。硒含量的不足与过多都会对人体健康产生不利影响。湖北恩施地区是我国典型的高硒区,而苏州属于我国的硒资源缺乏地区。对这两地人群进行膳食中微量元素硒的研究,摸清食品中硒膳食摄入量,有助于评估人群膳食营养安全性。通过酸消解、原子荧光分光光度法测定了恩施沙地地区及苏州市内常见食物中硒的含量,结合膳食结构分别计算了恩施沙地地区及苏州市居民的每日膳食硒摄入量。结果表明,对于恩施沙地地区,大米中硒含量(1.059±0.802μg/g)要高于玉米(1.059±0.802μg/g)中;在蔬菜中,硒含量最高的是四季豆(1.57±1.06)μg/g;鸡肉及鸡蛋中的硒含量分别为(1.72±1.04)μg/g及(2.26±1.12)μg/g。而对于苏州市,动物性食品中鸡蛋(151.7±48.7)μg/kg及猪肉(150.3±16.6)μg/kg的硒含量最高,高于鸡肉和鸭肉、鱼肉(草鱼)及牛肉;粮食中的硒含量相近,大米为(23.6±6.2)μg/kg,面粉中硒含量(21.2±3.7)μg/kg;蔬菜和水果的硒含量均较低,其中蔬菜中硒含量最高的是香菇,达到(76.1±23.7)μg/kg,水果中硒元素含量最高的是香蕉,其含量为(3.21±1.43)μg/kg。恩施沙地地区居民的硒摄入量为(720.6±260.8)μg/d。其中,老熊坡居民膳食硒日摄入量过高(1044.8μg/d),存在硒中毒风险,北风亚地区居民硒日摄入量对人体有害(710.4μg/d),而桑树坡人群硒日摄入量超过推荐值(530.9μg/d),接近恩施高硒地区最大安全膳食硒日摄入量。北风亚及老熊坡居民的膳食硒摄入量中贡献最大的为稻米类食品,而桑树坡居民的膳食硒摄入量中贡献值最大的为蔬菜其次为稻米及肉类(鸡肉)食品。此外,玉米、黄豆及块茎类食品均对当地居民的膳食硒摄入量贡献较小。苏州市居民的硒平均摄入量为(43.9±3.8)μg/d。其中贡献最大的是动物性食品,占67.9%,植物性食品对硒摄入量的贡献为32.1%。其中鱼类和猪肉均占19%以上,粮食类作为居民的主食,贡献为22.6%;蔬菜为居民必不可少的食品,但是硒的贡献仅占9.3%;水果占0.3%,对居民硒摄入量作用甚微。苏州市居民的硒摄入量能基本满足人体生理需要,但略低于中国营养学会推荐日最低硒摄入量50μg/d。恩施沙地乡北风亚(BFY)居民头发硒含量为(2.89±1.04)μg/g,桑树坡(SSP)的为(3.08±1.76)μg/g,而老熊坡(LXP)居民的发硒含量为(5.00±2.38)μg/g;苏州市居民的发硒含量均值为358.7μg/kg,范围在124.3～684.7μg/kg之间。性别对头发中硒含量有影响,对于恩施沙地地区,女性头发中硒含量明显高于男性(P<0.05),在三个采样点都得出类似的结果;而对苏州市居民发硒含量进行分析,发现男性头发中硒含量明显高于女性(P<0.05)。但是年龄对头发中硒含量的影响在两个地区均并不是很显著。对恩施沙地北风亚(BFY)、老熊坡(LXP)及桑树坡(SSP)三地的稻米及对应居民发硒含量进行相关性分析,发现对于北风亚及老熊坡地区,其当地居民发硒及摄入的稻米中的硒含量成正相关性,但相关性较差(rBFY=0.2867,rLXP=0.0412);而对于桑树坡地区居民的发硒与稻米中的硒含量却成负相关性(rSSP=0.2523)。建立了适合于苏州市的一个基于随机采样利用当地居民发硒含量来预测其膳食硒摄入量的初步模型。对于女性而言,日常膳食硒摄入量= 0.0887 Se毛发+ 16.1 (R2=0.9798, n=7),而对于男性,日常膳食硒摄入量= 0.0803 Se毛发+ 14.2 (R2=0.9367, n=7)。结果显示了在膳食硒摄入量及居民发硒含量之间有一个良好的线性关系。此外,还建立了一种利用酶解提取玉米、稻米等样品中不同形态的含硒化合物的有效方法,提取率达到60%,回收率为115.9～124.4 %。运用此方法对恩施沙地地区高硒玉米及稻谷中的硒形态进行了分析。结果显示,在玉米及稻米中存在的硒的主要形态为硒代蛋氨酸(SeMet),分别占总硒的15%及10%左右。由于分离检测技术的局限性,还有很多未知的硒形态化合物有待进一步研究。