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嗜酸耐热菌是果汁类产品的一种污染菌,能污染多种果汁,产生令人不快的气味,世界上关于其污染的事件屡有报道。嗜酸耐热菌主要指Alicyclobacillus属细菌,其种类已超过20种,不同种类之间差异很大,只有部分种类具有污染能力。中国是世界上最大的猕猴桃生产国,陕西是中国的猕猴桃主产区,近年来,猕猴桃果汁、果酒等深加工产业发展迅速,而随着其发展,发生嗜酸耐热菌污染事件的概率也在增加。关于猕猴桃汁中嗜酸耐热菌的分离检测研究报道尚很少。嗜酸耐热菌是芽孢杆菌,其芽孢可以通过巴氏灭菌而保持活性,这也是其频繁造成污染事件的重要原因。本文以陕西眉县-杨凌-周至沿渭河一线猕猴桃主产区为样品采集地区,对该地区猕猴桃生产线从果园到生产车间再到成品进行了全面采样。样品富集培养后分离嗜酸耐热菌,提取其基因组DNA,通过16S rDNA测序进行鉴定。分离菌株通过构建系统发育树和随机引物扩增多态性分析,以及代表菌株的API糖醇利用实验及基因组DNA杂交实验考察其生物多样性。然后通过代表菌株的生长曲线实验、D90℃值测定和产污染物分析考察其污染能力。最后研究了nisin对其增殖能力和抗热性的抑制情况,并研究了射频联合nisin对其芽孢的杀灭效果。论文的主要研究结果如下:(1)自陕西猕猴桃主产区的生产线采集了共401个样品,76个样品检出嗜酸耐热菌(阳性),检出率(阳性率)19.0%。从中分离出85株嗜酸耐热菌,其中1株来自猕猴桃产品,16株分离自加工工厂,其余68株分离自果园。85株分离菌中76株为Alicyclobacillus,包括4个种:A.acidoterrestris(46株)、A.contaminans(10株)、A.herbarius(19株)和A.cycloheptanicus(1株)。其中A.contaminans和A.herbarius,在猕猴桃果园内的分离国内属首次报道。另外还分离到9株Bacillus(分属3个种)。(2)所有85株分离菌以及4株标准菌的基于16S rDNA的N-J系统发育树图分为7个类群,与随机引物扩增多态性分析结果基本吻合,显示出分离菌具有一定的生物多样性。代表菌株的API实验49项糖醇利用反应中,分离菌与本次实验使用的标准菌株的不同反应结果数目为3项至19项,与文献报道中标准菌株差异为7项至22项,从代谢方面显示出分离菌株间的多样性。基因组杂交实验显示10株代表菌株与相应标准菌株基因组的杂交率为74.75~104.79%,从基因组同源性方面显示出分离菌株之间的多样性。(3)代表菌株的生长曲线显示,在BAM中所有菌株均可生长,生长量最高的2周增加了2.61对数单位。而在猕猴桃汁(pH 4.2)中,只有7株菌可以生长,生长量最高的2周增加了3.23个对数单位。在BAM中,D90℃值在不同菌株之间为16.95 min到45.45 min,在猕猴桃汁中,D90℃值在不同菌株之间为12.50 min到38.46 min。在所有10株受试菌株的GC-MS分析中没有发现2,6-DBP和2,6-DCP,只有愈创木酚。愈创木酚产量在2.56 ppb和42.74 ppb之间(静置21天后)。(4)Nisin对受试菌株的生长和抗热性均有一定的抑制作用。在BAM及猕猴桃汁中,当nisin浓度超过20 IU/mL时所有菌株均不能生长,最快的在第4天就检测不到具有活力的细胞。当nisin浓度从0增至100 IU/m L时,BAM在各个菌株的D90℃值的削减量为0.56 min(3.30%)至6.21 min(25.46%),在猕猴桃汁中的范围则是0.45min(3.60%)到17.11 min(53.04%)。以上结果表明nisin可以抑制Alicyclobacillus营养细胞的增殖,也能削弱其芽孢的抗热性,但是在菌株间有差异。RF与nisin在杀灭Alicyclobacillus芽孢中有复合作用,90℃处理15 min最高可以使芽孢浓度下降4.17对数单位,添加100 IU/mL nisin时达到5.19对数单位。RF结合nisin比相同条件下普通加热结合nisin效果更好,同样90℃处理15 min,在20 IU/mL nisin情况下最大差距2.08对数单位,这表明RF结合nisin是一种较传统加热方法更有效的杀灭Alicyclobacillus芽孢的方法。