与水分含量相比,水活度是更有效反映食品品质的热力学概念指标。国外多个标准制定相关组织如国际标准化组织(ISO)、又如美国公职分析化学师协会一食品药品管理局(AOAC-FDA),都将水活度作为一项指标纳入多项有关食品质量与安全检验控制的标准。我国水活度在食品安全相关应用和研究以及标准制定等方面还存在严重不足。本文介绍了水活度对食品品质影响的作用机理,对其在食品工业应用、质量与安全检验控制、水活度检测方法、国内外相关标准等方面的研究进展进行了综述。揭示水活度指标与微生物卫生指标的关系,并利用模型建立了一种通过控制水活度间接控制微生物的快速便捷的检验方法。主要研究内容和结果如下：1.测量了不同食品中的水活度及其等温吸湿曲线,通过验证测量结果认为利用DDI动态露点仪器法测量食品的水活度和吸湿等温曲线能够到较为准确的结果。2.以四种典型的食品样品为例,监测大肠杆菌在不同水分活度的四种食品样品中的生长状况,探索了其中的现象。3.测量了不同水活度条件下大肠杆菌在面包中的生长曲线,并以此建立了包含水活度指标的大肠杆菌生长公式；实验结果及数据拟合表明大肠杆菌指数增殖期生长系数与水活度呈线性关系,通过该关系推算出大肠杆菌在食品基质切片面包上生长终止的水活度质控指标为0.93；还实测了面包的吸湿等温曲线,并分析了水活度与水分含量作为质控指标对微生物进行控制的区别与联系。