在冰淇淋生产中加入优质的复合乳化稳定剂，能有效地改良冰淇淋的结构，对提高产品的质量，具有十分重要的意义。目前常用的乳化剂和稳定剂主要有：单甘酯、蔗糖酯、明胶、黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶等。任何一种乳化剂和稳定剂都有其优缺点，都只能满足部分功能要求，单一使用难以达到理想的效果。而乳化剂、稳定剂之间，以及乳化稳定剂与食品体系之间，都存在巨大的协同增效作用，甚至会产生单种乳化剂和稳定剂都没有的特性。所以，在生产使用中，应合理选择乳化剂和稳定剂，经科学复配，发挥它们的协同效应，以期获得最佳效果。本论文对冰淇淋中常用的乳化剂、稳定剂作了较为详细的研究，主要通过使用不同的乳化剂、稳定剂，并改变其添加量，讨论了其对冰淇淋品质的影响。并合理地选择了卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、明胶、单甘酯、蔗糖酯作为研究对象，通过正交实验找到复合乳化稳定剂的最佳配比。为生产高质量、低成本的冰淇淋提供了较为科学和系统的依据。实验中，冰淇淋的基本配方、原辅材料、加工设备以及加工工艺条件均保持不变。1稳定剂对冰淇淋品质作用的研究(1)通过单一稳定剂对冰淇淋物料粘度影响的比较，得出黄原胶和海藻酸钠、瓜尔豆胶和CMC-Na这两组稳定剂在一定范围的添加量内对体系老化后粘度的影响情况相似，因此在选择复合乳化稳定剂时，可以再结合价格因素进行取舍，选择其中之一就可以达到相同的效果。(2)通过单一稳定剂对冰淇淋膨胀率影响的比较，可以得出卡拉胶、瓜尔豆胶对膨胀率的影响较大，CMC-Na的膨胀效果是最差的。(3)通过单一稳定剂对冰淇淋抗融性影响的比较，可以得出卡拉胶的抗融性最好，其次是海藻酸钠，再次是明胶，然后是黄原胶，瓜尔豆胶和CMC-Na最差。2乳化剂对冰淇淋品质作用的研究(1)通过不同配比乳化剂对冰淇淋物料粘度影响的比较，可以得出乳化剂对冰淇淋体系的粘度影响很小，在冰淇淋生产中可以忽略其对物料粘度的影响，而只考虑稳定剂的影响。(2)通过不同配比乳化剂对冰淇淋膨胀率影响的比较，可以得出在分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯添加比为1：1时，可以发挥复合乳化剂的协同增效作用，扬长避短，提高体系的膨胀率，使膨胀率达到最大。(3)通过不同配比乳化剂对冰淇淋融化率影响的比较，可以得出随着乳化剂HLB值的增加，冰淇淋的抗融性是增强的。采用多种乳化剂复配，调节HLB值，可以有效地提高产品的抗融化能力。3复合乳化稳定剂对冰淇淋品质作用的研究(1)采用正交实验确定了运用于中档冰淇淋中的最佳复合乳化稳定剂配方，即卡拉胶0.012％、瓜尔豆胶0.15％、黄原胶0.1％、明胶0.15％、单甘酯0.1％、蔗糖酯0.1％，生产冰淇淋时，可以获得较好的膨胀率、抗融化能力以及质地结构等综合品质。(2)在低脂冰淇淋中应用该最佳复合乳化稳定剂，生产出的冰淇淋具有良好的组织形态，膨胀率和抗融化性也都符合冰淇淋的生产要求。说明该最佳复合乳化稳定剂也适用于低脂冰淇淋的生产，具有良好的推广价值。