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本文选取了肉桂精油作为抑菌剂,研究了肉桂精油对常见腐败菌和致病菌的抑制作用及稳定性影响因素,在此基础上,探究了肉桂精油的抑菌机理,并将肉桂精油用于酱卤肉上观察其延缓肉质腐败变质的效果。研究结果如下：1.确定了肉桂精油主要成分,探讨环境因素对其抑菌效果的影响。GC-MS成分分析确定肉桂精油的主要成分物质为肉桂醛,含量达到92.4%,是精油中主要的挥发性物质和起抑菌作用物质。本文选取了8种食品腐败菌和致病菌,在5种细菌中,肉桂精油对枯草芽孢杆菌的抑制作用最为突出,产生的抑菌圈为23.0mm, MIC为0.5μl/mL, MBC为4.0μ1/mL,对肉桂精油较不敏感的是大肠杆菌,产生的抑菌圈为13.7mm, MIC达到4.0μ l/mL, MBC为8.0μ l/mL。肉桂精油对酵母菌、霉菌的抑制作用显著,产生的抑菌圈在41.1-45.3mm,远高于细菌类。肉桂精油与pH、NaCl浓度间均存在协同抑菌的作用。在酸性环境中肉桂精油的抑菌性能强烈,受试菌种的生长完全被抑制,当pH>6时,抑菌效果随着pH的增大而先减小后增大。随着NaCl浓度的增加,肉桂精油对细菌的抑菌圈先降低后增大。肉桂精油对酵母菌和霉菌的抑制作用极其显著,NaCl浓度高于3%后,完全被抑制。肉桂精油具有良好的热稳定性。在60℃、80℃、100℃、120℃温度下,肉桂精油对受试菌种的抑菌圈大小无显著差异。温度超过80℃后,随着温度的升高,抑菌圈减小趋势不明显。肉桂精油具有良好的挥发性,使之不与菌体直接接触,在密闭培养皿中对受试菌同样表现出良好的抑菌活性,含6片肉桂精油滤纸片的培养皿在24小时后,细菌菌落数被大量抑制。5天时霉菌的培养皿中无菌丝出现,并且伴有浓郁肉桂精油的香气。2.从菌体形态、膜渗透性、膜完整性、菌体代谢活性四个方面研究了肉桂精油的抑菌机理。扫描电镜图显示细胞表面褶皱,胞体扭曲,凹陷,失去了原有的细胞形态,高浓度的肉桂精油使菌体溶胀,肉桂精油破坏了菌体形态；肉桂精油影响了菌体胞膜的通透性,小分子物质泄漏,离子稳态瓦解。肉桂精油的加入使菌液中相对电导率在迅速升高,反应3小时后增长趋势趋于平缓,并且随着肉桂精油浓度的增加相对电导率增大；由于肉桂精油的作用,胞膜完整性遭到破坏,大量核酸、蛋白质释放,菌体生长繁殖受阻。加入MIC和MBC浓度的的肉桂精油时,大肠杆菌菌液中核酸的含量从0.017分别增至0.263和0.728,金黄色葡萄球菌菌液中核酸的含量由0.022分别增至0.249和0.502。大肠杆菌和金黄色葡萄球菌菌悬液中蛋白质的含量在MIC倍肉桂精油和MBC倍肉桂精油组中,分别从34.5 μg/mL增至145.8μg/mL、41.4μg/mL增至93.4μg/mL;肉桂精油降低菌体细胞膜电位,影响细菌的新陈代谢活性,最终导致其死亡。和空白组相比,加入MIC浓度的肉桂精油,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的平均荧光强度下降了41.49%、18.54%,加入1MBC浓度的肉桂精油,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的平均荧光强度下降了80、77%、71.31%。3.观察了肉桂精油处理酱牛肉的防腐保鲜效果。采用浸泡法,测定酱牛肉在5天中菌落总数的变化,肉桂精油浓度选取0.02%—0.12%。结果表明经肉桂精油浸泡过的酱牛肉中微生物的生长受到明显的抑制,5天中肉桂精油实验组的菌落总数要远低于空白组的菌落总数,肉桂精油的浓度越大,抑菌效果越明显。