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凡纳滨对虾（Litopenaeus Vannamei）在我国产量巨大,且营养丰富、味道鲜美,备受消费者喜爱。但目前凡纳滨对虾主要通过冷链流通,运输成本较高;对虾产品主要为鲜虾、冷冻虾和虾干,产品形式单一、附加值低,且不能满足现代消费者对食品多样化、方便化的需求。为了充分利用凡纳滨对虾资源,本文以个体较小的凡纳滨对虾全虾为原料,应用真空油炸方法,研发常温流通、方便即食的脆虾休闲食品。首先对对虾的真空油炸工艺条件进行了优化;然后分析了对虾真空油炸过程中水分损失与油吸收的变化规律;进而考察了真空油炸对脆虾品质特性的影响;最后对真空油炸脆虾的包装方式和货架期进行了研究,主要研究内容和结果如下:1、以新鲜的凡纳滨对虾全虾为原料,以模糊数学感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,选择油炸温度、油炸时间、真空度为自变量,利用响应面Box-Bohnken试验设计对真空油炸工艺进行优化。结果表明,油炸温度、油炸时间、真空度及油炸时间与真空度的交互作用对感官评分有极显著影响（P<0.01）,油炸温度与油炸时间、油炸温度与真空度的交互作用有显著影响（P<0.05）。对虾真空油炸的最佳工艺条件为:油炸温度110℃、油炸时间50 min、真空度0.09 MPa,在此条件下,脆虾的感官评分为90.09±1.27分,与预测值（94.51分）基本一致。2、采用两种常见的经验模型（水分损失与吸油量模型各两种）及三种基本函数（指数函数、幂函数、抛物线函数）模型对真空油炸过程中对虾的水分损失与吸油量进行拟合。拟合结果表明,对虾水分损失随油炸时间、油炸温度、真空度的变化分别符合指数模型、抛物线模型和一级反应动力学模型,拟合R2分别达到0.992、0.980、0.978;对虾吸油量随油炸时间、油炸温度的变化符合幂函数模型,随真空度的变化符合指数模型,模型R2分别为0.989、0.966、0.976,各数值模拟的结果与试验值拟合良好。3、为了探讨真空油炸对脆虾品质特性的影响,对真空油炸脆虾的吸油特性、虾青素含量和感官品质进行了分析,并采用电子鼻和GC-MS分别对真空油炸脆虾的嗅气特征和挥发性成分进行了分析。结果表明,真空油炸可以显著降低脆虾的吸油量（P<0.05）,在最佳油炸条件下,真空油炸脆虾的吸油量为30.23%,而常压油炸脆虾高达43.43%。采用高效液相色谱法得到真空油炸脆虾的虾青素含量为10.17μg/g,与鲜虾（23.06μg/g）相比,真空油炸对凡纳滨对虾的虾青素造成了一定的损失,但常压油炸脆虾的虾青素（4.8μg/g）损失更严重。感官评定结果表明,真空油炸脆虾在色泽、形状、油腻感、酥脆度方面容易被消费者接受,且各品质指标的评分都显著高于常压油炸脆虾。采用主成分分析法（PCA）、判别因子分析法（DFA）和风味雷达图谱分析法对真空油炸脆虾的电子鼻数据进行分析,分析结果表明,真空油炸脆虾的风味与常压油炸脆虾的风味有显著差异。采用GC-MS法在真空油炸脆虾中检出94种挥发性成分,总含量为130.31μg/kg,挥发性风味物质主要有酯类、吡嗪类、酮类、醇类、醛类、酸类、吡咯吡啶类、含氮类、碳氢类及含氧杂环化合物等,其中酯类、醛类、含氮化合物含量较高。与常压油炸脆虾相比,真空油炸脆虾的挥发性成分种类更丰富、含量增加明显。常压油炸脆虾的挥发性成分种类为91种,但含量仅为56.65μg/kg,其吡咯吡啶类物质、含氮化合物含量相对较高。真空油炸脆虾主要呈现花果香、油脂香、腥味及淡淡的焦香味,而常压油炸脆虾焦香味比较浓郁。4、为了延长真空油炸脆虾的货架期,研究了包装材料（铝箔袋、聚乙烯袋）和气体比例（100%N2、70%N2+30%CO2、30%N2+70%CO2、100%CO2）对真空油炸脆虾挥发性盐基氮（TVB-N）、过氧化值（POV）、菌落总数（TVC）等理化指标及感官品质变化的影响。结果表明,真空油炸脆虾的最佳包装方式为铝箔袋、气体比例70%CO2+30%N2的气调包装。将最佳包装方式的脆虾分别于4、15、25、37、47℃下贮藏,以TVB-N值、POV值、TVC为指标,建立产品货架期预测模型。结果表明,随贮藏时间延长,TVB-N值、POV值、TVC逐渐上升,且随着贮藏温度的上升而迅速增加。各指标的变化都符合一级反应动力学模型,得出TVB-N值、POV值、TVC的货架期预测方程分别为SL=0.14e1822.4/T、SL=1.11e1401.5/T、SL=0.15e1823.0/T,并对4、15、25℃贮藏温度下的货架期预测值进行验证,得到真空油炸脆虾货架期实测值分别为100、80、70天,与预测结果一致。