冬瓜含有丰富的营养物质,还有一定的药用功效。冬瓜除了作为蔬菜食用外,传统加工主要用于生产蜜饯。本文主要研究了超声和稳定剂对冬瓜汁饮料性能的影响,同时对每小时产4000瓶冬瓜汁饮料的工厂进行了设计。主要研究内容如下:(1)超声处理对冬瓜汁饮料感官、理化性质、微生物及乳化性能的影响。不同的超声时间和超声方式作用于30%冬瓜汁发现:二者对冬瓜汁饮料的可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)和pH影响较小、对冬瓜汁饮料中的总蛋白、总酚和总糖含量影响较大。总蛋白的含量随着超声时间的延长先增后降,但大于对照组的蛋白浓度,脉冲超声处理5 min的冬瓜汁含有的蛋白含量最高为49.28 mg/100g;总糖的含量随着超声时间的延长不断降低,在超声90min时总糖含量降到最低为14.96 mL/100 g,经过脉冲超声处理的冬瓜汁的总糖含量相比对照组的总糖含量也有明显降低;总酚的含量随着超声时间的延长先降后增,并超过对照组的总酚含量,最高值为8.5 mg/100g,经过脉冲超声处理的冬瓜汁的总酚含量降低到6.98mg/100g。经过脉冲超声处理的冬瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母有显著地减少,贮藏一天后检测比对照组的菌落总数和霉菌酵母数量减少了一个梯度。另外,脉冲超声处理明显增强了冬瓜汁饮料的乳化性能。(2)冬瓜汁复合稳定剂的研究。首先对冬瓜汁单一稳定剂进行研究,比较冬瓜汁的悬浮稳定性、粘度和沉淀情况发现:黄原胶对冬瓜汁饮料的稳定效果最好,但是粘度较大影响了冬瓜汁饮料的口感。选择单因素试验中对冬瓜汁饮料稳定性较好的黄原胶、海藻酸钠和果胶进行稳定剂的复配,利用响应曲面法对多元复合稳定剂进行用量的优化。试验以悬浮稳定性和粘度为响应值,对黄原胶、海藻酸钠和果胶的用量进行优化,建立有关此三因素的数学模型。试验得出,复合稳定剂的最佳配比为黄原胶1‰,海藻酸钠1‰,果胶1‰,产品的理论粘度0.016 Pa·s,悬浮稳定性0.329。(3)每小时产量为4000瓶的冬瓜汁饮料工厂设计。确定了每小时产量为4000瓶的冬瓜汁饮料的工艺流程;进行了冬瓜汁饮料的物料衡算;根据工艺流程和生产量确定了冬瓜汁饮料的生产设备型号及数量。最后对工厂的选址和布局进行分析并设计了工厂平面布局图。