莲子作为一种药食同源的植物,以其健脾养胃、安神名目等滋补疗效及丰富的营养特性深受人们的喜爱。目前,我国对莲子的营养成分和产品开发方面高度重视,莲子的加工及莲子制品的开发也日益成熟。莲子在加工过程中被机械磨去的红色外皮因其具有苦涩味,长期以来未得到很好的利用,造成资源大量浪费和环境污染。本研究根据黄酒的传统酿造工艺,以大米为主料,莲子皮粉为辅料,酿制具有保健功能的莲子皮黄酒,相关研究结论如下：1选取市场上的浙江绍兴麦曲、力克牌红曲和米曲、安琪甜酒曲和本地麦曲五种发酵酒酿制酒曲,以大米和莲皮粉为原料,通过研究其7天的发酵过程中还原糖含量、酒精度、pH、总氮含量及最终出酒率的变化,综合感官评价的结果,来初步比较各个酒曲的发酵效力。试验结果表明,发酵过程中绍兴麦曲将淀粉转化为还原糖并进一步转化为乙醇的能力均高于其他酒曲,分解蛋白质的能力最高,对原料中大米的利用率也较高,酒醪酸度适中。绍兴麦曲的最终酒液中酒精度为15.1(V/V),总氮含量1.57%,pH4.48,出酒率17.97mL/100g。感官评价结果表明,绍兴麦曲在外观、口感和香气上均能给予酒体良好的风味,感官排序结果第1,差异显著优于其他几种酒曲。因此选择绍兴麦曲为莲子皮黄酒的酿造酒曲,为后期进一步研究发酵工艺奠定了基础。2以大米和红莲皮粉为原料,采用响应面试验设计优化莲子皮黄酒的发酵条件,探索其发酵规律。在单因素试验基础上确定以莲子皮添加量、发酵时间、接种量、发酵温度为影响因素,以酒精体积分数为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法采用四因素三水平响应值试验设计优化。结果表明,莲子皮黄酒最佳发酵工艺条件为：莲子皮添加量12%、发酵时间13天、接种量1.0%、发酵温度30℃,酒精体积分数14.6%,与预测值15.07%基本一致。说明该模型能较好地预测莲子皮黄酒发酵过程中的酒精体积分数。发酵所得莲子皮黄酒,相关检测指标合格,甲醇含量为0.025mg/mL,营养丰富,具有一定的保健作用。3对3个批次的莲子皮黄酒中总黄酮、原花青素和多糖含量分别进行了测定,并与普通黄酒作空白对比,结果表明,莲子皮黄酒中的总黄酮、原花青素和多糖的含量远远高于普通黄酒,3个批次莲子皮黄酒中的总黄酮平均含量为：152.77μg·mL-1;原花青素平均含量为：55.76mg·mL-1;多糖平均含量为：25.94mg·mL-1空白酒中总黄酮、原花青素和多糖含量各为5.02μg·mL-1、0.418mg·mL-1和10.88mg·mL-1。用莲子皮为辅料酿制黄酒具有显著的保健作用,为莲子皮的再利用和新型黄酒的推广开辟新的途径。4用甜菊糖、柠檬酸和黄酒增香剂对莲子皮黄酒进行勾兑和调配,调配最佳组合为：黄酒增香剂稀释液添加量4mL；甜菊糖添加量5mg/100mL;柠檬酸添加量50mg/mL。采用SPME-GC-MS法分析调配后莲子皮黄酒和市售黄酒中的挥发性风味成分,共鉴定出102种挥发性化合物并确定他们的相对百分含量。其中含酯类53种,醇类13种,烃类16种,酸类5种,醛类4种,酮类2种,醚类1种,酸酐类2种,其他化合物4种。酯类和醇类物质是黄酒中主要的呈味物质,赋予黄酒特有的香气。分别从整体外观、色泽、香气、口感、可接受性和整体风格六个方面对自制莲子皮黄酒和自制普通黄酒及市售绍兴古越龙山牌黄酒进行感官评价,结果表明,自制的莲子皮黄酒整体风味优于普通黄酒和市售绍兴黄酒。