蒙顶甘露是现代恢复的历史名茶,现在生产的蒙顶甘露质量良莠不齐,品牌知名度不高,出现了名优茶“不名不优”的现象。其中制作品种较混杂、制作标准不统一、加工工艺不完善等问题有待解决。本文结合传统和现状对蒙顶甘露的加工工艺流程、适制品种、工艺技术参数、品质形成、加工制作机械配套做了研究和探索。1.在传统工艺和现行工艺的基础上设计不同工艺流程处理,主要在香气改善方面对鲜叶做了不同处理。处理Ⅵ通过热风摊放促进了香型的转变和提升,使得香气在嫩香的基础上略带花香。鲜叶杀青前的不同处理对香气和类型都有所改变,晒青和摇青的处理方式对蒙顶甘露的品质不利；通过本文工艺与茶厂常见工艺进行蒙顶甘露的制作的实验表明,“三揉三炒”在蒙顶甘露制作工序中的必要性,二青、三青、干燥采用烘的方式更好。综合最佳工艺流程为：鲜叶→摊放(热风)→杀青→初揉→初烘→二揉→二烘→三揉→做型提毫→烘干2.在对12个品种通过相同加工制作后,川茶系列品种更适合于蒙顶甘露的制作,其中川茶中小叶群体种为最佳品种。其具有外形绿润紧结,口感浓厚鲜爽、香气嫩香馥郁带花香等特点。其他品种各有特点,适合加工不同类型的茶叶。3.通过对各加工工序的实验,以及影响内质的关键工序正交实验得出了各工序的工艺技术参数为：鲜叶→摊放(热风30℃、1.5-2.5h)→杀青(300℃、35-50s)→初揉(8-12min)→初烘(90℃、3-5min)→二揉(5-8min)→二烘(60℃、4-6min)→三揉(4-7min)→做型提毫(6-10min)→烘干(80℃、30-45min)4.通过对加工过程中各工序的茶叶取样,进行感官审评和常规品质成分分析,以及对成茶的香气组分分析,来初步探索蒙顶甘露的品质形成。随着加工进程,茶多酚、儿茶素总量、水浸出含量都呈现逐步降低的趋势,氨基酸含量变化不规律,咖啡碱受加工影响较小。香气组分分析中,蒙顶甘露以醇类、烷烃类、酯类、醛类为主要成分,其中叶绿醇、芳樟醇及氧化物等为特征成分。5.根据实验和调研,在现行大生产条件下,确定了蒙顶甘露的机械化生产的加工设备：6CT—ZD型茶叶摊放贮青机、6CST-40滚筒式杀青机、6CRT-35型茶叶揉捻机、6CJS型解块分筛机、6CHB型平台式烘干机、6CHL链板式烘干机。