【摘 要】
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蔬菜是容易富集硝酸盐(Nitrate,NO3-)的植物,人体吸入的NO3-可被还原成亚硝酸盐(Nitrite,NO2-),后者又可形成具有强致癌作用的亚硝胺(Tobacco-specific nitrosamines,TSNA),
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蔬菜是容易富集硝酸盐(Nitrate,NO3-)的植物,人体吸入的NO3-可被还原成亚硝酸盐(Nitrite,NO2-),后者又可形成具有强致癌作用的亚硝胺(Tobacco-specific nitrosamines,TSNA),进而诱发消化系统癌变。Vc能抑制亚硝胺的形成,故有防癌作用。蔬菜水果可清除NO2-,其清除率与蔬菜水果的抗氧化活性相关。因此,蔬菜中的NO3-、NO2-和Vc含量以及抗氧化活性便成了评价蔬菜品质优劣的重要指标。本论文的主要研究内容是:对贵阳市56种新鲜蔬菜210个样品中的NO3-、NO2-、Vc含量及蔬菜水提液对.O2-、.OH-、H202清除率进行测定,并运用方差分析(最小显著极差法,LSR法)对数据进行分析处理,结果表明:贵阳市新鲜蔬菜可食部位不同种类间NO3-、NO2-含量差异很大,总体上以叶菜类最容易积累NO3-、NO2-,同一蔬菜叶片、茎段NO3-、NO2-含量差异也很大,叶片NO3-、NO2-含量明显高于茎段。五大类蔬菜间水提液对.O2-、.OH-、H2O2的清除率果菜类最高(23.43%),其次是叶菜类、花菜类,茎菜类、根菜类较低,说明果菜类水提液中存在较多清除.O2-、.OH-、H2O2的活性物质,抗氧化活性较高。同一蔬菜叶片、茎段水提液对.O2-、.OH-、H2O2的清除率为,叶片>茎段。
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