猪血营养全面，蛋白质含量高达18～22％，同时还含有八种人体必需的氨基酸，而且配比接近人体的需要，是一种完全蛋白质，其中赖氨酸的含量接近9％，是理想的蛋白质营养源。我国猪血资源丰富，但是利用率还不到1/3，不仅造成了严重的浪费，而且污染了环境。其主要原因是血液带有难以去除的色泽，不良的血腥味等。因此，研究猪血的脱色问题以更好的利用猪血资源有很大意义。 本研究主要利用蛋白酶对猪血进行脱色，选择了几种蛋白酶进行实验。实验结果表明，在所选择的几种蛋白酶中，碱性蛋白酶和中性蛋白酶有较好的脱色效果。碱性蛋白酶的脱色率达到了90％以上，中性蛋白酶也达到了85％以上。同时利用超滤，提高脱色率。本实验对碱性蛋白酶进行了酶解条件优化，确定了最适酶解条件：5％的猪血球蛋白粉溶液的浓度，温度为53.5℃，加酶量为6.4×105u/g，时间为5小时。对脱色产品进行喷雾干燥后的颜色为淡黄色，没有血腥味。 最后对脱色后的血红蛋白酶解液的抑菌性进行了初步研究，其酶解液分子量小于3000D的部分对金黄色葡萄球菌，大肠杆菌及枯草杆菌有一定的抑菌效果。