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本研究选用大豆分离蛋白作为界面成分,在乳液中充当乳化剂和稳定剂。模拟人体胃部消化环境,研究界面体系下胃蛋白酶降解大豆蛋白乳液的机理。本研究内容主要包括SPI的制备、SPI乳液及人工胃液模型的制备、双向电泳体系的优化及SPI乳液双向电泳分析、SPI乳液胃蛋白酶降解特性研究及蛋白质组学分析。大豆分离蛋白采用碱溶酸沉法进行提取,蛋白含量能达到91±0.5%,提取得率为27±0.9%。本研究以大豆分离蛋白(SPI)作为乳化剂和稳定剂,吸附在油水界面,形成O/W(水包油)型乳液(蛋白浓度2.0 wt%,大豆油浓度20.0 wt%),在人工胃液的模型中(37℃,pH 1.2,34 mM NaCl离子强度,95 rev/min持续摇动2 h),检测乳液的粒径,Zeta电位和显微结构等。通过检测乳液的显微结构和粒径表明,大豆分离蛋白(pH 7.0)能够形成稳定的乳液,但在人工胃液的模型中,乳液液滴会出现絮凝或结合现象。并且,液滴絮凝或结合程度取决于水解时间。乳液的Zeta电位检测结果表明,SPI乳液与人工胃液混合后,乳液的Zeta电位由﹣35.9±0.3 mV变化到﹢16.3±0.9 mV。对未经乳化的SPI溶液和乳化后的乳液进行SDS-PAGE分析表明,吸附到油水界面的SPI蛋白更容易被胃蛋白酶水解。通过对乳液的物性检测结果表明,在人工胃液模型中,乳液稠度呈现先增加后不变的状态,乳液粘度先增大,后降低,然后保持稳定的状态。通过对酶解前的大豆分离蛋白、酶解20min和酶解90min的大豆分离蛋白进行LC-MS鉴定,在这三个泳道中,总共发现了1218种蛋白质组;大豆分离蛋白乳液最初保持稳态,加入胃蛋白酶后,经胃蛋白酶的酶解作用,乳液经过一个去稳态的过程,然后较难酶解的蛋白质组或小肽经过搅拌,又会经过一个再乳化的过程,保持动态平衡。本研究能够提高人们对O/W型SPI乳液基于人工胃液模型下降解特性的认识,为设计大豆蛋白乳液进而调控乳液包被物(油脂等)在人体内的定点释放提供方法学基础,对设计以SPI乳液为基础的食品系统具有重要的指导意义。