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膳食纤维是指不能被人体消化的木质素及多糖类碳水化合物的总称,可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类,具有治疗肥胖症、抗胃肠癌症、清除外源有害物质、抗氧化、清除自由基等重要作用,因此被称为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之外的“第七大营养素”。豆渣是优良的膳食纤维源,其含量达50%-70%。本文在单因素实验的基础上,采用四元二次通用旋转组合对超声波提取大豆膳食纤维的提取工艺进行了优化,并通过红外光谱、紫外光谱、热重等对膳食纤维的结构进行了表征,同时研究了大豆膳食纤维的加工性质、体外抗氧化性和对高血脂症小鼠的血脂影响。单因素结果表明,料液比、超声功率、超声温度、纤维素酶添加量对膳食纤维提取率有显著影响。四元二次通用旋转组合设计优化结果表明,可溶性膳食纤维(SDF)最佳超声工艺为：料液比为1：55(g：mL)、超声强度700W、超声温度50℃、酶加入量1.5%,此时SDF提取率为9.39%；而在料液比为1：55(g：mL)、超声强度600W、超声温度50℃、酶加入量2%的工艺条件下不可溶性膳食纤维(IDF)可获得82.11%的最大提取率。膳食纤维的结构表征表明,所提取的膳食纤维具有典型的膳食纤维特性,与传统碱提、直接酶解所提取的膳食纤维相比较,超声提取的膳食纤维含有更多的C-H键、C=O键、COOR和游离·OH,具有更高的热稳定性,从而具有更优的加工特性、抗氧化性及降血脂活性。IDF的性质研究结果表明,与传统碱提、直接酶解所提取的膳食纤维相比较,超声提取的IDF在不同温度下均有更高的持水力、结合水力、膨胀力、阳离子交换能力和吸附脂肪能力。SDF体外抗氧化作用结果表明,超声提取的SDF对O2·-、DPPH·、·OH、H202均具有一定抗氧化活性；而且超声提取的SDF对·OH的清除率显著高于传统碱提、直接酶解提取的SDF。SDF对高血脂小鼠有降血脂作用,与模型组相比,TC下降20.4%,TG下降21.0%,LDL-C降低了35.3%,HDL-C提高了17.3%,而传统碱提、直接酶解提取的SDF处理组效果不显著。研究结果对提高大豆资源的利用率,延长大豆加工产业链,降低生产成本,提高产品附加值,解决因豆渣排放造成的环境污染具有重要意义。