酱香型白酒生产环境作为作为一种固态发酵的典型生境，在高温制曲和高温堆积过程中网络了大量的环境微生物，这些微生物与酱香型白酒酒质和酒量密切相关。研究酱香型白酒生产过程中酒曲和堆积酒醅、发酵酒醅中微生物群落结构，有助于对典型生境微生物的分析，并对酱香型白酒生产工艺的改进和完善具有一定实际应用价值。本文以酱香型白酒酒曲和连续七轮次堆积酒醅、发酵酒醅为研究对象，运用传统的微生物培养技术对其微生物菌群进行活菌计数，并结合PCR-DGGE技术对其细菌和古菌群落结构进行解析。　　活菌计数结果表明，各样品中各类微生物总量大小依次为:好氧细菌＞芽孢杆菌＞酵母菌＞厌氧细菌＞古菌;酒曲、堆积酒醅、发酵酒醅中各类微生物活菌计数结果大致为:酒曲＞堆积酒醅＞发酵酒醅;在同一轮次的不同堆积时期各类微生物活菌计数结果大致为:堆积中期＞堆积后期＞堆积前期;在同一轮次的不同发酵空间层面各类微生物活菌计数结果大致为:上层酒醅＞中层酒醅＞下层酒醅。　　细菌群落结构解析表明，酒曲和不同酒醅样品细菌群落结构差异明显，H和C值在酒曲和不同酒醅中大致表现为:酒曲＞堆积酒醅＞发酵酒醅;在不同轮次酒醅中的变化趋势大致为:随着轮次的增加逐渐降低;在同一轮次不同堆积时期的变化趋势大致为:堆积中期＞堆积后期＞堆积前期;在同一轮次不同发酵空间层面的变化趋势大致为:上层酒醅高于中、下层酒醅。在所有酒曲和酒醅样品中共有的细菌菌群有:Virgibacillus、Bacillus licheniformis、Lentibacillus、Bacillus cereus、Brevibacillus brevis、Lactobacillus panis、Thermoactinomycetaceae bacterium、Thermoactinomyces sanguinis、Streptomyces、 Actinomycetales和 Unculturedbacterium。酒曲和酒醅中检测出多种Actinomycetales，这在以前的酱香型白酒酒曲和酒醅中很少有报道。在堆积酒醅中特有的细菌菌群有:Staphylococcus、Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus subtilis、Corynebacterium和Streptomyces。在发酵酒醅中特有的细菌菌群有:Lactococcus、Pseudomonas、Acetobacterpasteurianus、Myroides和Uncultured Moraxella。　　古菌群落结构解析表明，酒曲和不同酒醅样品古菌群落结构差异明显，H和C值在酒曲和不同酒醅中基本表现为:酒曲＞堆积酒醅＞发酵酒醅;在不同轮次堆积酒醅中的变化趋势大致为:随着轮次的增加逐渐降低;在不同轮次发酵酒醅中的变化趋势大致为:从第一轮次至第三轮次随着轮次的增加而逐渐升高，从第三轮次至第七轮次随着轮次的增加而逐渐降低;在同一轮次不同堆积时期的变化趋势大致为:堆积前期＞堆积中期＞堆积后期;在同一轮次不同发酵层面的变化趋势大致为:上层酒醅高于中、下层酒醅。在酱香型白酒生产过程酒质和酒量最好的第三、四、五轮次堆积和发酵酒醅中，古菌菌群较稳定，多样性指数较高。