凡纳滨对虾是我国养殖产量最大的对虾品种，虾肉营养丰富，滋味鲜美，深受广大消费者喜欢。目前，收获的对虾以冷冻和鲜售为主，深加工品较少，难以满足消费者对食品多样性及便利的需求。对虾深加工品品种少、产量低的现状，已经成为制约对虾产业发展的瓶颈。虾肉肠是常温即食食品，具有营养、美味和方便的特点，具有良好的市场前景。然而，市场上现有的虾肉肠在质构和风味上还存在一些问题，需要进行改良。凝胶化是虾肉肠生产中的重要环节，直接关系到虾肉肠的质构。但关于虾肉糜凝胶特性的研究还较少。本文旨在研究虾肉糜的凝胶特性；探索虾肉糜加热过程中各理化性质的变化规律；为了改善虾肉肠的品质，本文还探讨了鱼糜等外源添加物对虾肉糜的作用效果，确定了原味虾肉肠和蔬菜虾肉肠的配方并建立了预测虾肉肠货架期的数学模型。本文首先研究了虾肉糜的最佳凝胶化温度与时间，然后测定了虾肉糜在90℃加热过程中的理化性质变化。在此基础上，以硬度为指标，尝试用一级动力学模型来描述这一加热过程。研究发现，虾肉糜的最佳凝胶化条件为30℃60min。虾肉糜高温加热过程中，样品的硬度经历了先迅速升高，然后缓慢变化（p>0.05），再增加的过程；虾肉糜的盐溶性蛋白质和水溶性蛋白质不断减少，不溶性蛋白含量逐渐增加；离子键和氢键的量都呈减少趋势，二硫键和疏水作用呈增加的趋势；整个加热过程中，样品的白度不断增加；虾肉糜的失水率在60℃之前变化不明显（p<0.05），但是70℃时显著增加，之后随着温度的增加变化不显著（p<0.05）；以破断力、凹陷深度、失水率和白度为指标，研究了在虾肉糜中添加鱼糜的最适量，并探索了几种常见外源添加物对混合肉糜的作用效果。研究发现，当鱼糜的添加量为30%时，混合肉糜的硬度和弹性最大。添加鱼糜后，混合肉糜的失水率降低(p<0.05)，但是白度没有显著变化（p>0.05）。混合肉糜的最适凝胶化条件为30℃90min，温度是影响混合肉糜凝胶特性的主要因素。木薯淀粉可以显著提高混合肉糜的硬度，降低混合肉糜的失水率，但是对混合肉糜白度的影响不显著；大豆分离蛋白的添加量为6%时，可以显著提高混合肉糜的硬度（p<0.01），降低混合肉糜的失水率，但是混合肉糜的白度也有所下降；添加10%的大豆油可以提高混合肉糜的硬度和弹性，但对白度影响不显著（p>0.05）。乳酸钙在添加量为0.25%时，可以提高样品的硬度，但对混合肉糜的弹性失水率和白度的影响不显著（p>0.05）。通过正交试验得出，食盐、味精、洋葱和虾香精的添加量分别为2.7%、0.3%、6%和1%时，虾肉肠的风味最好。并且，四种辅料对虾肉肠的风味影响由大到小的是食盐>洋葱>味精>虾味香精。在虾肉肠中添加15%的青瓜和10%的胡萝卜可以得到风味较好的蔬菜虾肉肠。虾肉肠在贮藏过程中，细菌总数、三甲胺氮（TMA-N）值和挥发性盐基氮（TVB-N）值的变化规律符合一级化学反应动力学模型，随着贮藏温度升高，反应速率常数增大。虾肉肠贮藏过程中的细菌总数、TMA-N值和TVB-N反应速率常数变化趋势可以用Arrhenius方程描述，具有很高的拟和精度，求得其反应的活化能分别为1042.8J.mol-1、899.74J.mol-1和935.37J.mol-1。以菌落总数方程为指标，计算得虾肉肠在30℃、32℃和38℃下的货架期与实际值的相对误差均在±10%以内。这说明该方程可以很好的预测虾肉肠在某一温度下的货架期。