我国核桃的产量和种植面积均为世界第一,核桃是我国重点发展的产业之一。但因为其高脂肪含量,常常因为油脂酸败氧化导致它的品质下降,给生产商带来巨大的经济损失,也给消费者带来了巨大的安全隐患。本文采用不同方法干燥或保鲜贮藏核桃,研究贮藏过程中核桃种仁油脂品质、组成,LOX酶活,酚类代谢物及其抗氧化活性的变化,实验结果表明:1.不同产地的薄皮和纸皮核桃常温阴凉贮藏8个月后,测定其碘值、过氧化值、皂化值、酸值、还原力、DPPH·清除率、单宁、总酚及各种酚类物质含量。结果发现:不同地域核桃的碘值、过氧化值、皂化值、酸值有显著差异（P<0.05）;单宁、总酚及各种酚类物质含量有明显差异,但还原力、DPPH·清除率无显著性差异（P>0.05）。2.鲜核桃经晒干、烘干或分段式烘干,然后室温或4℃冷藏下贮藏90 d后变化情况如下:在所有干燥和贮藏方式下,核桃种仁的酸价、过氧化值、皂化值均呈现上升的趋势,但分段式烘干和低温贮藏下的核桃各项指标均优于其他样品;分段式烘干的核桃酸价仅为0.6 mg/g,其在4℃下贮藏90 d后酸价升至1.1mg/g。烘干的核桃油酸含量达到21%,亚油酸只有61%,油酸和亚油酸的比值（O/L）显著高于其他干燥处理（P<0.05）。LOX酶活在干燥和贮藏过程中均呈现先上升后下降的趋势,晒干的核桃LOX酶活最低,仅为0.429μkat/mg;低温可以明显抑制LOX酶活,晒干核桃在4℃下贮藏90 d后显著低于其他样品（P<0.05）。晒干的核桃种仁抗氧化能力一般较低,但在贮藏过程中,不同样品的抗氧化能力差距不大。3.采用1-MCP复合ClO₂或NaHSO₃处理青皮核桃,以无保鲜剂处理和单独使用1-MCP处理为对照,在4℃下贮藏30 d,发现:1-MCP复合ClO₂或NaHSO₃处理能有效降低青皮鲜核桃的酸价和过氧化值,抑制LOX酶活,从而延缓果实衰老,同时ClO₂能够促进青皮核桃酚类物质合成,1-MCP+ClO₂处理的核桃在18 d时总酚含量达到4.28 mg/g;同时提高其还原力和DPPH·与O₂^-·等自由基的清除率。4.采用1-MCP+NaHSO₃处理复合厚度分别为30、40、60μm的PE包装袋保鲜青皮核桃,发现60μm PE包装袋可以有效降低青皮鲜核桃的酸价和过氧化值,抑制LOX酶活,从而延缓果实衰老,同时保证了其还原力、DPPH·与O₂^-·等自由基的清除率及总酚含量;30μm PE包装袋对油脂氧化酸败的抑制效果明显不如40和60μm袋。在本实验设计的处理中,1-MCP+NaHSO₃处理复合60μm PE包装袋能更好地保持果实的品质。