【摘 要】
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伴随着新疆红枣产业的发展，红枣资源的加工利用深入，以红枣为原料研制红枣发酵酒必将有很大的市场前景，可进一步促进新疆当地的经济发展。本文主要从红枣汁的酶解条件、酵母种类
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伴随着新疆红枣产业的发展，红枣资源的加工利用深入，以红枣为原料研制红枣发酵酒必将有很大的市场前景，可进一步促进新疆当地的经济发展。本文主要从红枣汁的酶解条件、酵母种类选择、主发酵条件、澄清技术四方面研究其对最终红枣发酵酒品质的影响，主要结果如下：（1）果胶酶浸提红枣汁最佳工艺参数为：加水量9倍，果胶酶加入量0.1g/L，浸提温度50℃，浸提时间3.5h。（2）分别用SY型葡萄酒酵母、RW型葡萄酒酵母和安琪葡萄酒干酵母制得红枣发酵酒，对最终红枣发酵酒进行感官评定和气相色谱分析，确定SY型葡萄酒酵母为最佳酵母。（3）主发酵阶段通过多因素正交试验确定酵母接种量为影响主发酵的主要因素，其次为亚硫酸氢钠添加量，温度影响较小，酶解时间影响最小。红枣发酵酒主发酵最佳工艺参数为：接种量为0.3g/L，发酵温度为25℃，NaHSO3添加量为50mg/L，主发酵时间为7天。（4）后期澄清过程中，单宁用量为0.07g/L，明胶用量为0.15g/L时，红枣发酵酒澄清效果最好。
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