中国是世界上第一大鲜食葡萄生产国,鲜食葡萄的采后贮藏存在很多问题。红地球作为我国重要的鲜食葡萄品种,在贮运过程中通常采用二氧化硫进行防腐保鲜处理,但在其贮运过程中不仅存在二氧化硫（SO₂）的漂白损伤,还可能存在SO₂的残留量超标现象,影响人体健康。本论文首先对国内外鲜食葡萄产业包括产区产量、品种、栽培种植模式、产业发展趋势、对我国产业发展启示等方面进行调研和归纳总结,继而以红地球葡萄为实验材料,通过对市面上流通较多的不同SO₂保鲜剂对贮藏品质的影响进行了比较,同时模拟实际生产中的多种不同贮运条件,对SO₂在红地球葡萄中的残留和人体膳食风险进行了评估,最后总结归纳出SO₂类保鲜剂的使用规范和建议。本论文为红地球葡萄贮藏以及SO2类保鲜剂合理的使用提供理论依据,进一步明确了SO₂保鲜剂用量因素对人体膳食安全的效应,找出了SO₂类保鲜剂对葡萄贮藏影响的一般规律,可指导SO₂类保鲜剂的研制,也为其他果蔬贮藏提供借鉴。主要研究内容和结果如下:（1）对国内外葡萄产业现状进行了调研和分析。文章通过实地调研和文献调研等方法,总结出我国葡萄产业现状:我国已经成为世界葡萄生产大国,葡萄产业正在向着更好的方向发展,但与国际上葡萄产业的发达国家相比较,葡萄产业化水平较低,且存在巨大的差距。我国葡萄产业的发展需要进行结构性调整,应充分发挥本国资源优势,依靠科技的力量,进一步优化品种结构,制定和实施详细的与国际接轨的产业标准技术,提升设施葡萄的装备水平,强化我国鲜食葡萄的品牌意识和销售模式,并逐步进军高端葡萄市场,充分发挥政府补贴的功能,充分开展农户的教育培训工作,提高鲜食葡萄从业者的素质。（2）不同SO₂保鲜剂对红地球葡萄贮藏品质的影响。葡萄果实随机分成五个释放速度保鲜剂处理组,分别是不经任何处理的葡萄果实作为空白对照CK组、T1（7包片+1包粉）组、T2（4包粉）组、T3（5包粉）组、标准SO₂气体熏蒸处理结合T1（气+T1）组,分别在不同贮藏时间取样,进行腐烂率、落粒率、果梗褐变指数、果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、果汁pH等重要贮藏品质指标的测定。实验结果表明:没有进行SO₂防腐保鲜处理的对照组,在第60d时果实已经严重腐烂,无法继续取样,而进行了SO₂防腐保鲜处理的组别,果实最长可以贮藏近140天,可见SO₂对保持果实的贮藏品质起到了关键的作用;四种SO₂保鲜剂处理组中,气+T1组的贮藏保鲜效果优于T1、T2、T3组,且能保持各项果实品质指标的平稳变化,可见对于一些不耐二氧化硫的葡萄品种,在不断开发新型二氧化硫保鲜剂的同时,可不断尝试进行保鲜剂的复配和结合使用,以期达到更好的贮藏保鲜效果;红地球葡萄果实贮藏期腐烂率与脱粒率呈极显著性正相关,与TSS含量、TA含量和硬度值呈极显著性负相关,与pH值和SO₂残留含量呈负相关。脱粒率与TA含量、硬度值呈极显著负相关,与TSS含量、SO₂残留含量呈负相关,与pH值呈正相关。（3）SO2类保鲜剂在红地球葡萄贮藏中的残留量测定和膳食风险评估。一些像红地球葡萄需要长期贮藏保鲜的葡萄品种,由于长期处于较高二氧化硫浓度的环境中,果实大量吸收二氧化硫,可能会造成二氧化硫的残留超标。通过模拟红地球葡萄采收后的各种真实贮运过程,对不同产地、不同年份、不同距离运输以及不同温度贮藏条件下多种保鲜剂使用情况下SO₂残留情况进行了测定,并依据不同情况下的残留量及风险商判定公式进行了膳食风险评估,结果表明,二氧化硫的检出率为100%,含量变化为2.97⁴0.95 mg/kg,均小于我国农业农村部标准的最低SO₂残留量标准,膳食安全评估结果表明,不同贮运环境下红地球葡萄中二氧化硫的残留量极低,不会对人身造成损伤,消费者可放心食用,这些结果为SO₂类保鲜剂的现实生产应用提供了理论依据。（4）根据上述评价结果,针对我国葡萄产业质量安全监管发展需求,提出了我国二氧化硫在葡萄中的使用建议,即政府与科研单位应制定合理的使用准则,不断健全配套的安全使用技术,包括使用的时间、用量、方法、使用范围、使用的安全间隔期和注意事项等,同时鼓励厂家开展SO₂在葡萄上的登记,完善登记手续,促进SO₂保鲜剂在葡萄上应用的合法化和规范化。