大米加工性能一般包括碾磨加工、淀粉提取、蒸煮工艺等几方面。在储藏过程中,储藏条件会对大米主要成分的结构和类型产生影响,造成大米加工性能发生改变。本文以2008年收获的2007号水稻为试材,研究了前处理对大米品质的影响、碾米副产品综合加工研究；储藏方法对大米加工性能的影响；品质改良剂对大米加工性能的影响,并提出大米复鲜技术的方案并探讨其可行性,初步摸索出大米复鲜技术。结果表明：(1)水稻随着碾磨时间的延长表现为整精米率下降、商品性逐渐下降。适度的加工不仅能保证主要营养物质在合理的损失范围内,而且还能改善大米的蒸煮品质,使蒸煮后的米饭有最好的食味。本实验最佳碾磨时间为45秒。(2)通过研究碱浸法提取大米淀粉的影响因素,得到的最佳工艺条件为：在室温下,用0.3%NaOH,以1：6的料液比,浸泡大米粉4小时。在此条件下得到的大米淀粉损失率最小为2.75%。(3)大米储藏6个月后,影响大米加工性能的主要理化指标胶稠度和碱消值发生变化,其中与蒸煮品质密切相关的不溶性直链淀粉变化明显。不溶性直链淀粉含量高则大米蒸煮品质差,因此可将不溶性直链淀粉作为判断大米新陈度的一个指标。实验结果得到大米最佳储藏条件为：真空储藏,储藏温度10℃；CA储藏,气体浓度8%02+20%CO2,储藏温度10℃；MAP储藏,包装材料PE1。(4)通过研究添加木聚糖酶改变大米加工性能的研究,最终得出的最佳复鲜工艺为：酶剂量4mg、浸泡温度50℃、浸泡时间30min、保温时间15min。通过实验测定,复鲜处理后的米饭硬度为88.37g,粘度为44.35g。