随着人民生活水平的提高,人们更加关注自身健康和生态现状。为了满足对食品的种种需要,食品添加剂的种类也日益繁多,一些厂商为了追求经济利益,不当添加和不法添加的案例也日益增多,因此,食品安全问题越来越成为全社会关注的焦点。质量安全对人们身体健康具有很大影响。氯化镁作为北豆腐的凝固剂被广泛应用,但有些加工厂为降低加工成本,把工业级氯化镁添加到豆浆当中制成豆腐。工业氯化镁含有较高的重金属,用其加工制作豆腐会造成豆腐中重金属残留量过高而使食用者产生重金属慢性中毒。国家现缺乏相关的法律法规及检测方法,正在进行征求意见。吊白块的检测方法在操作过程中复杂繁琐,加标回收率低,导致检测结果的精度较低,目前研究热点集中在前处理方法的改进上,期望在吊白块的检测过程中达到省时、提高检测精度。本文通过对添加食品级氯化镁以及工业级氯化镁制作的豆腐进行加工过程中各个环节砷、铅、铜含量的追踪检测,确定其残留量,进而判断是否添加工业氯化镁。腐竹中吊白块的添加也受到广泛关注,虽然检测方法很多,但前处理方法普遍繁琐、耗时,本文对前处理方法进行了优化,建立了灵敏、准确的检测方法。（1）通过对北豆腐制作工艺过程中重金属:砷、铅、铜含量追踪分析,明确食品级氯化镁与工业氯化镁引入重金属杂质的显著差异,确定豆腐中违法添加物工业氯化镁的检测证据。研究添加工业氯化镁北豆腐结果表明:砷含量0.4877⁰.6530 mg·kg^-1,超出食品级30倍;铅含量0.3650⁰.4830 mg·kg^-1,超出食品级15倍;铜含量10.79¹2.87 mg·kg^-1,超出食品级含量,实验通过分光光度法与原子光谱法检测,结果的精密度、准确性、重现性、最低检出限等均满足实验分析要求。（2）通过建立离子选择性电极快速检测豆制品中重金属铜、铅含量的测定方法,考察了待测液的pH值、离子强度调节剂、缓冲剂、干扰离子和掩蔽剂等因素,确定最佳工作条件。结果表明:铜离子选择电极在5×10^-71×10^-4mol·L^-1浓度范围内呈线性响应,最低检出限为0.16 mg·kg^-1;铅离子选择电极在8.5×10^-85×10^-5mol·L^-1浓度范围内呈线性响应,最低检出限为0.088 mg·kg^-1,铜和铅含量与原子光谱法等检测结果一致,精密度、准确性、重现性、最低检出限等均优于分光光度法分析要求。（3）通过对含吊白块的豆制品前处理方法的优化,及对吊白块分解SO₂和HCHO半定性定量方法检测,确定优化后吊白块的检测方法。研究结果表明:采用水浴超声波震荡提取的前处理方法加标回收率达到98%;将待测液醋酸铅试纸定性SO₂,乙酰丙酮法定量甲醛确定吊白块的方法。方法中的加标回收率、精密度及最低检出限满足实验要求,为简化实验过程确定吊白块存在提供依据。小结:利用重金属的检测评价北豆腐中是否添加工业氯化镁,为检测北豆腐中违法添加物提供辅助方法;创建离子选择性电极法对北豆腐中铅、铜重金属进行评价的方法,通过与国家标准方法分析对比确定其准确性和实用性,为检测北豆腐中违法添加物提供快速检测方法;通过对吊白块的前处理方法的改进优化,节约时间并提高数据的准确度。