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长久以来,牛肉一直是市场上最受欢迎的肉类食品之一。本论文以新鲜牛肉为基本原料,首次采用国际上盛行的液熏技术,对牛肉进行液熏处理,开发出一种烟熏香味浓郁、健康安全的新型牛肉产品,并探究了热处理对液熏牛肉贮藏特性的影响。以下是本论文的主要内容：考察了烟熏液浓度和液熏时间对液熏感官、质构和色泽、水分含量、酚类物质渗透量等品质的影响。结果显示：烟熏液浓度3%,液熏时间2h的处理能赋予牛肉浓郁而宜人的烟熏香味,浓度过高或者液熏时间过长导致烟熏味过重,感官评分降低。TPA分析表明：相比对照组(蒸馏水浸渍),液熏可以提高牛肉的硬度、弹性和咀嚼性等质构特性,降低其亮度值L*,提高a*和b*值,使牛肉的色泽变暗,偏向红黄。蒸煮后牛肉的水分含量为48.55%,烟熏液浸渍会大幅增加牛肉中的水分含量,但显著小于对照组,且烟熏液浓度越高,水分的增加量越少,而液熏时间延长,增加量越多。液熏可以提高牛肉中酚类物质的含量,增强牛肉的风味特征。采用GC-MS测定了液熏牛肉中的挥发性成分,分析和评价了液熏对牛肉风味的影响。首先,萃取单因素实验证明50/30μm DVB/CAR/PDMS.75μm CAR/PDMS两种萃取头的效果明显优于65pm PDMS/DVB和100pm PDMS。另外,萃取时间40min,萃取温度50℃的结果较为理想。GC-MS从未液熏的牛肉中鉴定出38种挥发性成分；而液熏能显著增加牛肉中挥发性成分的数量,GC-MS从液熏2h、4h牛肉分别鉴定出59、89种挥发性成分,其中液熏4h样品中醛类、酮类含量最多,分别有17种、14钟,这说明羰基类(醛类和酮类)化合物可能是液熏对牛肉风味最重要的贡献。以嗜好性感官评价、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、有效酸度(pH)以及细菌总数等为指标,研究了不同的热处理(沸水浴、100℃蒸汽、110-C蒸汽)对液熏牛肉在37℃恒温条件下贮藏特性的影响。通过感官和理化分析,未经热处理的牛肉的保质期仅为12d左右；不同的热处理都能较大程度的提高液熏牛肉的贮藏时间(保质期)。经热处理的三个样品组在24d之前均没有明显的品质变化,24d之后,三个样品组的感官评分也开始下降；TBA和TVB-N随时间的变化趋势类似,从36d开始,样品组的TBA和TVB-N显著增加,有异味产生,样品开始腐败。在42d之后,100℃蒸汽组样品的TBA.TVB-N数值显著高于另两个样品组(沸水浴、110℃蒸汽)。在贮藏过程中,样品组的pH变化一直较缓慢；不同的热处理均能很好的杀灭样品中原有的微生物,使得样品在30d之前,细菌总数增速较小。但从30d开始,100℃蒸汽样品的细菌总数增速加快,这进一步验证了沸水浴、110℃蒸汽样品组的灭菌效果较100℃蒸汽样品组好。按照《GB2726—2005熟肉制品卫生标准》,100℃蒸汽样品组在37℃下的保质期为48d,而沸水浴、110℃蒸汽样品的保质期达到60d。