中秋节是我国传统的节日，月饼则是中秋节的传统美食。随着社会的进步，人民生活水平的提高，烘焙月饼朝着营养、美味、健康、品种多样化的方向发展。但是在月饼发展历程中，高糖月饼的普遍性、功能性月饼的稀缺性、月饼生产技术和生产设备的落后性等问题严重制约着我国烘焙月饼的长远发展。在传统意义上月饼是别具风味的节日食品，烘焙月饼的保质期一般为一个月，不能成为四季常备的糕点，很难满足现在的社会需求。储藏过程中会出现的发硬、发霉、哈败等问题，影响了月饼的保质期。针对上述烘焙月饼的生产和保质问题，对我国烘焙月饼生产保质研究具有很大的意义。本文通过收集材料及到月饼企业、超市及特殊类型人员聚集区实地调研，并通过对烘焙月饼生产与保质研究，得出以下结论：1.总结了国内目前的烘焙月饼种类及其生产方法、工艺等，分析了烘焙月饼产销的现状，发现其中所存在的问题，找到可以发展的空间及未来发展的趋向，对于生产烘焙月饼企业提供理论性的指导和帮助。2.针对烘焙月饼变硬，可以从生产工艺入手，在生产馅料时，加入洗沙这一工序，使馅料本身变得更加细腻，从而延长保存时间而不致变硬。3.通过进入相关烘焙月饼生产单位，发现了一些生产和管理方面的问题，提出将HACCP应用在烘焙月饼生产中，为相关企业更好的发展提供理论依据。4.通过烘焙月饼有关保质方面的实验，找到包装烘焙月饼时最适的温度，即50-55℃为最佳包装温度，此时烘焙月饼哈败程度最低、发霉程度最低，延长了烘焙月饼保质期。