鸭食管是位于鸭胗和鸭食袋连接的位置,又名鸭郡把、鸭胰胃,是中国的传统食材之一。哈尔滨裕昌食品有限公司生产的气调包装酱鸭食管属于低温肉制品,因其加工温度低及生产环境等原因导致其极易受腐败微生物污染,货架期较短。较短的货架期不利于产品运输和销售,因而如何提高产品货架期是急需解决的问题。本文主要通过对哈尔滨裕昌气调包装酱卤鸭食管中优势腐败菌的分离鉴定,筛选出气调包装酱卤鸭食管中主要优势腐败菌,并针对检测出的腐败菌进行相应的抑菌剂的复配,为延长裕昌气调包装酱鸭食管的货架期提供理论支持。为研究气调包装酱卤鸭食管在4℃下储藏品质以及菌相的变化。将未加抑菌剂和未进行杀菌处理的气调包装酱鸭食管在4℃下储存1~12 d,分别测定其pH、水分活度、硫代巴比妥酸值(hiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS值)、色差等理化指标及感官品质随储藏时间的变化。结果显示,随着储藏时间的延长,气调包装酱鸭食管的感官品质均显著降低、pH值显著下降、而TBARS值呈显著上升趋势、水分活度呈下降趋势,但下降范围很小、a*和L*值呈下降趋势,而b*值无显著变化。采用传统的平板培养法研究气调包装酱鸭食管在储藏期间的菌相及菌落总数变化。4℃下储藏气调包装酱鸭食管中霉菌、厌氧菌、酵母菌、大肠杆菌,耐热菌、乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、肠球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌的菌落对数均呈现明显的上升趋势,微生物菌落总数随贮藏时间的延长而逐渐增加。通过理化指标、感官品质及菌相的检测可得到气调包装酱鸭食管在4℃下的货架期为7 d,在储藏第8 d开始出现品质劣变,在第12 d完全腐败。采用平板培养法和16S rDNA测序及分析方法分别对4℃下储藏1 d、8 d、12 d的气调包装酱鸭食管进行优势腐败菌的分离鉴定。在4℃下储藏1 d、8 d、12 d的气调包装酱鸭食管中共培养出277株菌经过菌落形态、菌体形态及部分生理生化鉴定筛选出6株优势腐败菌。将6株腐败菌进行16S rDNA基因测序,测序后经序列比对后构建系统发育树。结果表明:6株腐败菌分别特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)占39%、香坊肠杆菌(Enterobacter xiangfangensis)占23%、肉芽肿克雷伯氏菌(Klebsiella granulomatis)占21%、副黄假单胞菌(Pseudomonas parafulva)占11%、路氏肠杆菌(Enterobacter ludwigii)占5%、栖息异地克雷伯氏菌(Klebsiella variicola)占1%。由此可得气调包装酱鸭食管中主要优势腐败菌为特基拉芽孢杆菌、香坊肠杆菌、肉芽肿克雷伯氏菌。通过6种抑菌剂(乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、茶多酚、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠)对所选择的三种指标菌(特基拉芽孢杆菌、香坊肠杆菌、肉芽肿克雷伯氏菌)抑菌效果的研究,选择抑菌效果较好的抑菌剂进行复配。通过响应曲面实验得到抑菌剂的最佳配方为ε-聚赖氨酸0.05 g/kg、乳酸链球菌素0.2 g/kg、茶多酚0.12g/kg。各项理化指标、感官指标及菌落总数分析显示,在4℃下储藏添加复配抑菌剂添加复配抑菌剂的产品在4℃下货架期较未添加复配抑菌剂的样品能延长5 d,达到12 d。