榛子油不饱和脂肪酸含量高达90%,长期食用具有软化血管,预防心脑血管疾病且延年益寿等功效,因此是一种很有开发潜力的高级食用油。但榛子油的贮藏稳定性较差,极易氧化变质,产生不良风味,油脂氧化的次级产物具有细胞毒性及诱变特性,从而加速人体衰老甚至引发癌症,所以榛子油在食品工业中的开发利用受到很大限制。通过将榛子油微胶囊化,可以有效防止榛子油受外界因素影响而变质,提高其贮藏稳定性,从而更好的发挥其营养功效。本论文以榛子仁作为原料,采用超临界CO2萃取法（SC-CO2,Super Critical-CO2）从榛仁中提取榛子油,并对其理化性质及脂肪酸组成进行分析,此外,本文还以榛子油为芯材,以β-环糊精和壳聚糖为复合壁材,经优化制备了微胶囊,最后对其理化性质及稳定性进行研究。研究结果如下:1.以榛子仁为原料,采用SC-CO2提取榛子油,研究了萃取压力、萃取温度、萃取时间、夹带剂流速对萃取率的影响,并进行了响应面优化实验,确定最佳萃取工艺条件为萃取压力35 MPa、萃取温度45℃、萃取时间为96 min、夹带剂流速为4 m L/min。在最佳萃取工艺条件下,榛子油萃取率达到92.61%。2.对榛子仁和榛子油分别进行了理化性质检测,发现榛子仁富含脂肪和蛋白质,证明了榛子仁具有一定的营养。榛子油各项指标均符合国家食用油标准,通过气相色谱质谱联用设备（GC-MS,Gas Chromatography-Mass Spectrometry）对SC-CO2萃取的榛子油脂肪酸组成进行分析,结果表明:SC-CO2萃取的榛子油主要成分是油酸和亚油酸,含量分别为75.06%,14.28%,另外还含有亚麻酸、花生四烯酸、十六碳烯酸等不饱和脂肪酸,含量分别为0.25%,0.3%,0.4%,不饱和脂肪酸总量达到90.29%,证明SC-CO2萃取得到的榛子油具有很高的营养及保健价值。3.以壳聚糖和β-环糊精为复合壁材,以萃取的榛子油为芯材制备了微胶囊,确定了榛子油微胶囊的最佳制备工艺条件为:固形物的质量分数为25%,乳化温度为60℃,壁芯材比例为2:1,乳化剂含量为0.34%时,制得的榛子油为白色粉末,扫描电镜观察呈规则的圆球形,平均粒径在48.3μm左右,密度为0.24 g/cm~3,溶解度为92.58%,含水量为2.73%,包埋率为72.89%。4.榛子油微胶囊稳定性结果表明:加速贮藏实验证明榛子油微胶囊的氧化稳定性远高于原榛子油,能有效地延长榛子油的保质期;高温光照和富养条件下能够加速榛子油的氧化速率,4℃避光真空贮藏更有利于保持榛子油及其微胶囊的稳定性;体外释放实验证明,榛子油微胶囊在胃里对芯材起到缓释作用,并能够将绝大部分油脂释放于肠内。