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我国山楂品种资源丰富、分布广、营养价值高、保健功能强，开发山楂酒不仅利于山楂的消费、延长产业链、增加产业值，而且符合发展果酒的产业政策。针对不同山楂发酵的特点，筛选出合适的酵母对山楂酒的研发与产业化具有重要意义。本文从影响山楂酒发酵过程、理化特点及抗氧化性等方面对山楂酒的生产工艺和酵母进行了研究，对了解山楂酒抗氧化性能、优化山楂酒生产等具有重要意义。主要结果如下：（1）研究了浸泡法和发酵法对山楂酒理化特点和抗氧化性的影响。结果表明：发酵山楂酒与浸泡山楂酒颜色鲜艳，香气浓郁，口感协调丰满，发酵酒略显酸而在感官上稍欠；两种酒的黄酮与多酚含量相差不大；浸泡酒的花色苷含量高于发酵酒；发酵山楂酒的抗氧化性略高于浸泡山楂酒。将发酵山楂酒与浸泡山楂酒按1:1混合后，得到的混合酒感官评定在各方面都优于两种酒液，外观为略带橙色的深红色，入口圆润，酒体丰满，醇厚，酸甜平衡、协调，后味持久，特别是果实香持久。（2）研究了四种酵母（BM45，EC1118，W15，3#）对山楂酒发酵过程及成酒品质、抗氧化性的影响。结果表明：研究中所使用四种的果酒酵母具有良好的发酵性能，发酵速度依次为EC111811天左右，3#，W15，BM4516天左右。从发酵过程中果胶含量的变化来看，以W15酵母最为平稳，这有利于酒液中物质的平衡协调。发酵过程中四种酵母发酵液的总酸、挥发酸变化趋势一致，黄酮、多酚、花色苷含量变化趋势差异不大，其中以3#酵母发酵液的黄酮、花色苷、多酚含量最高，并且色度和色调也较高。四种酵母发酵得到的成品酒经1.2g/L皂土+明胶澄清后稳定性良好。通过理化指标分析，3#酵母发酵山楂酒糖度低、酒精度高，酸度适中，色度色调高，并且感观分析优于其他酵母发酵酒；黄酮、花色苷、多酚含量也最高，并且经ABTS、DPPH、羟自由基清除能力和FRAP检测结果显示3#酵母发酵山楂酒抗氧化能力最高。综合发酵性能与成品酒的品质、抗氧化性检测的结果表明：3#酵母在四种酵母中最好。（3）采用SPSS13.0软件，对酒精度和黄酮、花色苷、多酚含量以及抗氧化性指标之间做相关性分析，结果表明：酒精度与抗氧化性物质、抗氧化性之间有正相关关系，其中花色苷含量与酒精度呈极显著正相关（R=0.9923, P<0.01）；ABTS消除能力与黄酮含量呈极显著正相关（R=0.9908, P<0.01），与花色苷含量呈显著正相关（R=0.9691,P<0.05）；FRAP与黄酮含量呈显著正相关（R=0.9653, P<0.01），与花色苷含量呈显著正相关（R=0.9872, P<0.05）；DPPH消除能力与多酚含量呈显著正相关（R=0.9556, P<0.05）。