菊粉是由D—果糖经β(1-2)糖苷键连接而成的链状多糖,是一种非消化性的碳水化合物,能够选择性地促进结肠细菌的生长,提升宿主键康水平,降低血糖浓度、维持脂类代谢平衡、提高矿物质元素的生物利用度、增强免疫力。在食品工业中,菊粉能够改善食品质构、提高流变学性质和营养特性,属于功能性食品。本文对菊粉生产中的关键工序—浸提、脱色、除蛋白质的方法和工艺条件进行了系统的研究和优选;并对生产的菊粉进行了理化性质测定和抗氧化作用研究,结果表明:1.在单因素试验的基础上,采用均匀设计法确定了提取菊粉的最佳工艺条件。即提取温度68℃,时间70min,pH为7,料液比1:21,提取次数为2次,菊粉提取率可达到16.04%。(2)采用Sevag法、三氯乙酸法、石灰乳法对菊粉粗多糖中除蛋白质效果进行了对比试验,结果表明,石灰乳法脱除效果最好。先用石灰乳将pH值调为12,再加磷酸将pH值调至7,在温度80℃、时间40min的条件下,蛋白去除率可达到87.09%,菊粉损失率仅为20.06%。(3)在单因素试验的基础上,采用二次正交回归设计确定了菊粉脱色的最佳工艺条件:即温度58℃,时间62min,活性炭用量1%,可使菊粉的脱色率达到86.05%,菊粉损失率仅为17.78%。(4)采用所优选的工艺条件生产的菊粉,色泽呈纯白色、溶于水,不溶于无水乙醇、乙醚、丙酮、氯仿、正丁醇等有机溶剂,不含蛋白质,含少量淀粉、还原糖和核酸类物质。高效液相色谱对菊粉及水解液组成测定结果表明,菊粉由D-果糖和葡萄糖两种单糖组成,含有5种菊粉多糖,平均结构为3个D-果糖分子结合一个葡萄糖分子。(5)分别加入不同浓度的菊粉进行抗氧化性试验,结果表明,菊粉具有良好的抗氧化作用,抗氧化效果随菊粉量的增加而增强。协同试验表明,菊粉与VC、菊粉与柠檬酸在抗氧化性上具有协同增效之作用。