淀粉作为碳水化合物在亚洲人的膳食结构中占据了很大的比例,而淀粉制品在储藏过程中很容易发生老化,造成口感的变差,严重降低了淀粉基制品的感官品质和货架期;尤其使在稀溶液的状态下,淀粉溶液会发生剪切变稀的现象,这对淀粉基食品的加工提出了严格的要求,适当的搅拌可以让淀粉基食品各组分混合均匀且具备良好的感官品质,如果过度搅拌,淀粉随着剪切力的增加粘度下降,使淀粉基食品失去应有的口感。更重要的是目前对于淀粉老化的研究大多集中在高浓度的淀粉溶液当中,低浓度的淀粉老化目前研究还很少,本文主要研究根茎类淀粉溶液的物化性能,选择葛根淀粉、藕淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉作为研究对象,采用现代分析仪器和工具,对淀粉的物化性质和低浓度下淀粉的功能特性进行了深入研究,并对当下淀粉的研究热点、难点问题,即基于缠结浓度c_e研究淀粉浓度对淀粉物化性能的影响,从而把缠结浓度c_e对淀粉结构影响的机理研究清楚,为后面的研究者和食品从业人员提供一些理论指导。1、根据淀粉特性,分别选用葛根淀粉溶液、藕淀粉溶液、红薯淀粉溶液和土豆淀粉溶液浓度为0.01-5.0g/dL,通过乌氏粘度计测定根茎类淀粉溶液的相对粘度（η_r）和增比粘度(η_sp),进而得出葛根淀粉、藕淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉溶液的缠结浓度c_e分别为1.56%、0.60%、0.54%和0.43%,在稀溶液中,通过比浓粘度和浓度的曲线可以看出,葛根淀粉和藕淀粉的比浓粘度均表现出明显的向上的趋势;土豆淀粉溶液的比浓粘度与浓度呈现线性关系,而在稀溶液或浓度低于缠结浓度c_e的情况下,红薯淀粉溶液的比浓粘度与浓度的曲线呈现向下的非线性关系。2、研究缠结浓度c_e对淀粉溶液流体力学性质的影响,通过淀粉溶液的静态流变学研究发现,缠结浓度c_e对溶液中葛根淀粉和土豆淀粉网络结构的形成影响更大。当淀粉溶液浓度低于缠结浓度c_e,溶液剪切变稀现象不明显,当淀粉溶液浓度接近或大于缠结浓度c_e,溶液发生剪切变稀,溶液表现为假塑性流体。这项研究表明,当淀粉溶液浓度大于缠结浓度c_e,淀粉溶液表征为假塑性流体。通过淀粉溶液的动态流变学研究发现,缠结浓度c_e对根茎类淀粉溶液的G’、G"、复合粘度η*影响显著。3、研究缠结浓度c_e对淀粉溶液热力学性质的影响,研究发现,随着淀粉浓度的增加,淀粉的糊化过程温度也相应的增大。当淀粉溶液浓度从0.1%增加到缠结浓度c_e时,淀粉溶液的糊化温度提高幅度较小,而当淀粉溶液浓度缠结浓度c_e增加到2%时,淀粉溶液的糊化温度大幅度提高,这说明缠结浓度c_e对与淀粉溶液的热力学性质影响显著。研究认为这是由于淀粉链段缠结程度的增加,使得淀粉网络结构更为致密,破坏其结构需要更多的能量。4、研究缠结浓度c_e对淀粉溶液微观结构的影响,从傅里叶变换红外光谱结果分析来看,根茎类淀粉溶液浓度接近缠结浓度时,傅里叶变换红外光谱光谱的出峰情况较为敏感,1047cm^-1/1022cm^-1的峰强度比值随着淀粉溶液浓度的增大而增大,说明缠结浓度c_e对根茎类淀粉溶液的1047cm^-1/1022cm^-1的峰强度比值有很显著的影响;从根茎类淀粉溶液糊化和老化状态下的水分迁移情况来看,糊化的淀粉随着淀粉溶液浓度的增加,T₂值逐渐减小,在接近缠结浓度c_e,老化的淀粉溶液T₂值显著减小,此外,缠结浓度c_e对土豆淀粉溶液和葛根淀粉溶液老化过程中水分子迁移的影响更大;从透射电镜的观察结果来看,根茎类淀粉溶液不论是老化还是在糊化状态下,随着淀粉溶液浓度的的增加,缠结网络结构的形成,淀粉结构愈加紧密,缠结浓度c_e对溶液中淀粉网络结构的形成非常重要,研究还发现当淀粉溶液浓度等于或大于缠结浓度c_e,葛根淀粉更容易发生老化。5、基于淀粉缠结浓度c_e,研究不同浓度淀粉溶液的成膜性。研究发现,缠结浓度c_e在根茎类淀粉溶液的成膜中扮演非常重要的角色,当淀粉浓度低于缠结浓度c_e时,完全无法成膜;当淀粉浓度等于缠结浓度c_e,开始可以成膜,因此,合适的淀粉溶液浓度才可以制成优良的淀粉膜。