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封缸酒属于黄酒类酒品,其营养丰富,同时还具有一定的药用价值和保健功能,本文研究的主要内容包括:封缸酒中美拉德反应的确定;美拉德反应与封缸酒沉淀的产生以及挥发性风味物质之间的关系;沉淀组分的分析以及封缸酒的稳定性研究。研究结果如下:以江西瑞兰封缸酒有限公司生产的封缸酒为原料,对新酿黄酒、5年陈、8年陈、15年陈封缸酒中氨基酸、还原糖、吸光度、抗氧化性的进行测定分析,结果表明封缸酒在陈酿过程中确实发生了美拉德反应。改变温度、pH、Na2SO3、金属离子、还原糖、氨基酸这6种影响美拉德反应速率的因素对新酿黄酒进行处理,490nm下测定吸光度,800nm下测定透光率,分析美拉德反应与沉淀之间的关系,结果表明美拉德反应与沉淀的产生呈正相关关系。采用SPME和GC-MS法对加热处理、加入赖氨酸和加入葡萄糖的黄酒中的挥发性组分进行测定,同时与5年陈封缸酒中的挥发性组分作对比,结果表明封缸酒中的美拉德反应能够产生挥发性风味物质糠醛、2,4-二甲基苯甲醛和3,5-二甲基苯甲醛。在高速离心机中6000r/min条件下对5年陈封缸酒离心30min获得沉淀物。真空干燥后测定组分中的蛋白质、总酚、还原糖、糊精、铁离子含量。结果表明沉淀中蛋白质含量占67.4%,总酚含量占17.85%,还原糖占9.8%,铁离子含量占0.38%,本试验中未检测到糊精组分。选用皂土、高岭土、壳聚糖、植酸、明胶-单宁、PVPP、木瓜蛋白酶对5年陈封缸酒进行澄清处理,比较各澄清剂的澄清效果。结果表明明胶-单宁澄清效果最佳,但对封缸酒的色泽影响较大;植酸和皂土澄清效果次之,澄清后的酒样透光率可达94%以上,植酸的最佳用量为0.4g/L,皂土最佳用量为0.5g/L;高岭土和壳聚糖澄清效果一般,澄清后的酒样透光率在93%左右;PVPP和木瓜蛋白酶的澄清效果较差。正交试验结果表明复合澄清剂处理后封缸酒的透光率明显提高了,透光率可达98.2%;复合澄清剂对酒的吸光度影响较大,但还保持了封缸酒应有的色泽。感官评分结果表明最佳实验组序号为A2B1C2,即植酸使用量0.4g/L,皂土使用量0.4g/L,明胶-单宁使用量0.1g/L。稳定性实验表明,经过最佳澄清剂组合处理后的封缸酒能够较好的保持其稳定性。