罗非鱼肉蛋白酶解液富含肽、氨基酸及矿物质，可作为功能食品添加剂，由于外观浑浊，腥苦味较重，感官品质差而制约了开发与利用。本试验以罗非鱼肉酶解液为原料，在超滤前处理中采用助滤剂与微孔膜处理酶解液，再利用截留分子量为10kDa、5kDa、3kDa、1kDa超滤膜进行逐级超滤，主要研究酶解液超滤前处理方式，超滤逐级分离工艺参数、超滤逐级分离对各超滤液的理化性质、风味物质的影响等内容，以期为罗非鱼肉酶解液风味的改善及开发利用研究提供理论支持。本试验主要的研究结果如下所示：1、罗非鱼肉中性蛋白酶与风味蛋白酶复合酶解液水解度达到26.97%，氨基态氮含量为2.69mg/mL，蛋白质含量36.5mg/mL，色值(A420nm)0.683，澄清度(A680nm)39.5%，腥苦味的评价得分为1.3，酶解液中分子量大于10kDa组分约占0.65%，小于5kDa组分占86.10%。2、研究了珍珠岩、500#与700#硅藻土、0.22μm与0.45μm微滤膜处理对酶解液的影响。以色值、澄清度、感官评价为指标，确定了助滤剂最佳用量：珍珠岩为9g/100mL、500#硅藻土为25g/100mL、700#硅藻土为25g/100mL，其处理效果与微滤效果相似。以感官评价、蛋白质保存率及TAV值为指标，比较了不同前处理对酶解液的影响：0.22μm微滤液综合感官评价效果最优，其次是珍珠岩；硅藻土处理蛋白质损失最大，其次是珍珠岩；珍珠岩处理后的酶解液鲜味减弱程度小于硅藻土，0.22μm微滤膜、助滤剂均可使酶解液的苦味减弱，珍珠岩效果优于0.22μm微滤膜，0.22μm微滤膜、助滤剂均使酶解液中甜味减弱，珍珠岩助滤剂减弱程度较硅藻土小。3、酶解液经珍珠岩9g/100mL前处理后所得滤液作为超滤前液，以膜通量为指标，确定了超滤的最佳工艺条件为超滤运行周期25min，操作压力12psi，料液pH值为自然pH。4、研究了逐级超滤处理对酶解液分子量分布、色泽与澄清度与热稳定性的影响。与酶解液相比，各级超滤透过液中3k<M<5kDa、1k<M<3kDa组分所占比例均增加；小于1kDa组分比例均减少，1kDa透过液中小于1kDa组分达27.19%；5kDa截留液色泽加深、澄清度减弱，10kDa透过液、5kDa透过液、3kDa截留液、3kDa透过液、1kDa截留液和1kDa透过液色泽变浅、澄清度增加且差异不明显；10kDa透过液、5kDa截留液热稳定性较差，3kDa截留液、1kDa截留液热稳定性良好，5kDa透过液、3kDa透过液、1kDa热稳定性最佳；10kDa、5kDa超滤膜可以有效的截留影响酶解液热稳定性的物质。5、研究了逐级超滤对酶解液风味物质的影响。不同分子量范围的超滤液具有不同的呈味特征：3kDa、1kDa透过液中鲜味较为突出，1kDa透过液甜味较为突出，5kDa透过液苦味较为明显。各超滤透过液中，除了Zn离子，K、Na、Mg、Ca四种离子含量均降低。HS-SPME-GC-MS技术分析结果表明：不同截留分子量超滤膜的透过液中挥发性物质的种类和成分均不相同，其中酶解液和10kDa透过液中挥发性物质种类数相差不大，分别为70种、69种，5kDa、3kDa、1kDa透过液中挥发性物质的种类均比酶解液的多，分别为75种、84种、82种；与酶解液相比，各逐级超滤透过液中酸类、酮类、含氮类和含硫类化合物占所有化合物的比例均增加，其中变化较大的是酸类与含氮类；各逐级超滤透过液中醛类、醇类、烃类、酯类和呋喃类化合物所有化合物的比例均减少，变化较大的是酯类和醛类。