本文通过对河蟹致病性气单胞菌风险分析、河蟹气单胞菌的控制技术及醉蟹及相关产品加工的质量控制的探讨，目的在于更好的保证河蟹、醉蟹及其相关产品的饮食安全，为这类产品的生产实践提供依据。　　 取患病河蟹肌肉作菌群分析。以绵羊血营养琼脂平板作细菌形态观察，以中国科学院微生物研究所提供的标准株为参考，对菌株进行鉴定，用无菌M1培养基稀释代表性菌株并以普通营养琼脂计数，结果表明：分离得到的10株细菌，菌落均呈圆形、边缘整齐、稍凸起、灰褐色、湿润、有光泽、中等大小，直径为2～3mm，形成透明的β-溶血圈，菌体两端钝圆，大小为0.85～4.4μm，成单或成双排列，无荚膜和芽孢，均为气单胞菌属嗜温有动力群，包括3个生物种，即温和气单胞菌(A.sobria)、嗜水气单胞菌(A.hydrophila)和豚鼠气单胞菌(A.caviac),其中A.sobria占50％，A.hydrophila占40％，A.caviac占10％；在4～42℃温度范围内，细菌数在25℃24h最高，在42℃48h最低，嗜温气单胞菌生长的温度范围为4～37℃，而25～30℃是最适生长温度。　　 以倾注平皿法测定Sx2-肌株、Y905-2株、P50419-1株和Y1021-1-2株的M1培养基的细菌数，以Sx2-肌株、Y905-2株、P50419-1株和Y1021-1-2株的M1培养基稀释作鲫鱼毒力试验、小白鼠毒力试验，以Sx2-肌、Y905-2株和P50419-1株的M2培养基作溶血性外毒素检测，以Y905-2株和P50419-1的M2培养基作细胞毒性试验，以Y905-2株和P50419-1株提纯的毒素作兔肠结扎试验。结果表明：在培养基和试验条件相同下，温和气单胞菌每毫升所含的细菌数虽然略低于嗜水气单胞菌，但它对鲫鱼和小白鼠的半数致死量约高102和101，溶血价也高23，溶血性外毒素有三条蛋白条带，多一条20kd蛋白条带。温和气单胞菌、嗜水气单胞菌是有致病力，而且温和气单胞菌的毒力比嗜水气单胞菌强。　　 以受试菌株(温和气单胞菌SX2-肌，嗜水气单胞菌TC7041，豚鼠气单胞菌Y1011-1)的M1培养物测定细菌数后，分别置于65℃水浴锅、90℃水浴锅、50％食醋、33％加饭酒中，作用一段时间后，统计杀菌率；以受试菌株的M1培养物测定细菌数后，腹腔注射健活鲫鱼，作烹调试验后统计杀菌率；以受试菌株的M1培养物测定细菌数后，在杀菌剂(ClO2、乙酸钠)和加饭酒的不同浓度、时间、温度影响下，统计杀菌率。结果表明：经65℃15min或经90℃1min处理可彻底灭菌，50％食醋最高杀菌率为为100％，33％加饭酒杀菌率为90％～96％不等，杀菌剂最佳作用浓度、时间、温度分别是100％、1.5～2h、10℃，50％加饭酒浓度对气单胞菌基本无作用，40％杀菌剂与加饭酒联合作用1h，即可对气单胞菌的M1培养物彻底灭活。　　 通过对市售醉蟹经2～8 kGy辐照后，进行微生物检测、营养成分(氨基酸)监测，采用双盲法对样品色泽、形态、气味、滋味等进行观察、品尝鉴定，分室内常温和低温(0～5℃)冷藏。结果表明：所有样品的大肠菌群均在30MPN/100g以下，沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出，醉蟹经辐照处理后，除蛋氨酸含量略高于对照外，其余氨基酸含量均稍低于对照，在室内常温下贮藏，保质期可由3个月延长到6个月，在低温(0～5℃)下贮藏，保质期可延至9个月。　　 按传统醉制食品的配方制备醉蟹、醉螃蜞、醉虾、醉蚶，采用平板记数法对不同部位分别统计细菌数，向配方中添加50％、100％、200％三种浓度杀菌剂，序时观察细菌数变化，统计杀菌率。结果表明：自制醉制样品6d后出现严重腐败，100％杀菌剂使用18d的杀菌率为100％。