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本论文以富士苹果为试材，研究了温度、气体对富士苹果果肉褐变的影响机制，揭示了富士苹果果肉褐变的生理特性，分析比较了0℃、4℃和CO2＞4％、CO2＜4％两温度、两气体组合对富士苹果果肉褐变的影响，并以普通冷藏为对照，确定了导致富士苹果果肉褐变的直接原因，探讨了CO2伤害果肉褐变的作用机制，为富士苹果商业化贮藏提供理论依据和技术参考。 研究结果表明，富士苹果贮藏时，当CO2＞4％时，CO2浓度过高是导致富士苹果果肉褐变的直接原因。并且发现低温0℃比较高低温4℃更易导致富士苹果果肉褐变，褐变会随贮藏时间的延长而加重，但果肉褐变后，果肉中的可溶性固形物和硬度与其它未褐变果实差异不大。 果肉褐变引起富士苹果的组织相对电导率和膜脂过氧化程度提高，SOD活性出现先大幅度上升后大幅度下降。而POD活性和CAT活性出现大幅度下降的趋势。 CO2伤害的机制是高CO2（CO2＞4％）浓度导致富士苹果呼吸代谢紊乱，产生较高含量的乙醇等有害物质，并诱导褐变底物减少，进一步促进膜脂过氧化程度、增大膜透性，进而导致代谢障碍，造成膜系统破坏和解体，并同时激发PPO活性，使PPO与多酚物质接触并引起褐变。