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油炸花生是花生休闲食品的主要产品形式之一,由于油炸花生的油脂含量高,且其中不饱和脂肪酸占比大,油炸花生容易发生氧化变质,成为限制油炸花生保质期的瓶颈。本论文以油炸花生为研究对象,研究了包装技术、抗氧化剂应用及油炸工艺对其保质期的影响,具体结果如下:(1)包装材料阻隔性和包装技术对油炸花生的保质期影响研究表明:包装材料的阻隔性对油炸花生保质期影响极为显著,采用透氧率为5.84mL/m~2·day的高阻隔性塑料材料保质期显著(P<0.05)长于透氧率为51.81mL/m~2·day的中阻隔塑料材料。在45℃贮藏条件下,前者的保质期比后者延长39%。而包装技术方面,真空脱氧包装与真空包装相比较,能极显著(P<0.01)延长油炸花生的保质期,在45℃贮藏条件下,前者的保质期是后者的2.87倍;使用高阻隔性塑料材料结合真空脱氧包装油炸花生,可使油炸花生常温保质期达一年以上。充氮包装能够有效延长油炸花生的保质期,但充氮的方式对保质期效果影响巨大,真空补偿充氮方式效果较好;经检测发现充氮方式会显著影响包装袋内氧气的残留量,从而影响包装效果。为确保油炸花生获得长时间的保质期,需要保证充氮包装袋内氧气含量低于4.5%。对比供试样品过氧化值和酸价在贮藏期间变化发现,随贮藏时间的延长酸价变化不大,而POV值变化更为显著。对于油炸花生,过氧化值更能准确反映其货架期变化情况。(2)抗氧化剂对油炸花生保质期影响的研究表明:供试的三种抗氧化剂对花生POV影响效果差异明显,相同浓度下抗氧化能力由大到小依次为为:TBHQ>鼠尾草酸>VE;TBHQ能显著(P<0.05)延长油炸花生保质期;鼠尾草酸的抗氧化效果不明显;VE甚至会提高油炸花生氧化速度。油炸过程中TBHQ含量变化研究表明,随着油炸次数的增加,煎炸油中TBHQ含量会持续下降。TBHQ在不同温度下的稳定性研究显示,TBHQ损失率存在跳跃点,在155℃、160℃下保温2h小时其损失率分别为18.4%、18.3%,而165℃下损失率为29.3%,损失率明显上升。煎炸油与油炸花生中TBHQ含量相关关系研究表明,煎炸油中TBHQ含量与油炸花生中TBHQ含量呈极显著的线性正相关关系,方程相关系数:R~2=0.9673,这表明在相同工艺条件下,通过煎炸油中的TBHQ含量可以推算油炸花生中TBHQ的相应含量。研究表明,在现行的油炸工艺条件下,煎炸油中TBHQ添加量控制在1.0-1.4g/Kg范围内,可以保证油炸花生的保质效果,并确保花生中TBHQ不超过国家限量标准。(3)油炸工艺对油炸花生的保质期影响的研究表明:脱油处理工艺能降低油炸花生的油脂含量,但会加速油炸花生的氧化。扫描电镜对花生的形貌表征显示:脱油处理会导致油炸花生内部的空隙充分暴露,增加油脂与氧气的接触面积,加速油脂氧化进程,不利于油炸花生的保质期。无论真空油炸还是常压油炸,在油炸过程中温度均呈现先降低后上升的趋势。真空油炸下降更为迅速,并且温度回升缓慢。与常规油炸相比较,真空油炸工艺能显著提高油炸花生品质,花生的色泽和酥脆性更优,并且POV更低。最优的真空油炸条件为:油炸温度195℃,油炸14min。