本实验采用精品五花肉作为原材料,传统腌制方法干腌法基础上进行改良,分为食盐组和配料组,配料组中包括花椒、八角和茴香三种配料,腌肉于4℃C进行低温控制。对腌肉腌制进程中不同时间点进行取样研究,探究腌肉在理化性质、风味感官、脂肪氧化及安全控制方面的变化。通过对腌肉理化性质检测,实验结果显示,腌肉色泽在腌制终点时L*显著增加(p<0.05),a*值显著降低(p<0.05),b*值显著增加(p<0.05),且水分活度(Aw)和pH值呈现下降趋势,配料组色泽较食盐组L*低,a*值高,b*值低。配料组水分活度及pH值在腌制终点时低于食盐组。结合腌肉理化性质对腌肉的风味进行探究,发现腌肉在腌制时醛类物质增加,醇类、酮类物质降低(p<0.05),少量呋喃类、酯类和烃类增加。配料组中风味物质增加了一定量的烯烃类物质,是配料本身具有,因此增加了腌肉的风味。在腌肉氧化进程中,脂肪氧化值(POV)值与TBARS值显著增加(p<0.05),配料组变化趋势相同,但腌制终点时低于食盐组,配料添加对脂肪氧化起到了抑制的作用,花椒组对于抗氧化性作用最显著。腌肉脂肪酸饱和脂肪酸显著降低(p<0.05),不饱脂肪酸显著增加(p<0.05),配料组与食盐组脂肪酸变化趋势相同但含量有所出入。同时,腌肉亚硝酸盐与挥发性盐基氮含量均增加(p<0.05),与脂肪氧化存在明显相关性,配料组低于食盐组,配料添加起到良好安全控制效果。贮存30日后,对腌肉的感官性质及风味都具有非常大的影响,出现不规律性波动,降低了腌肉的品质。