本研究分两个试验，试验一探讨了山东省三个地方品种肉鸡以及AA肉鸡肌肉的某些组织学性状与理化特性，重点测定了肌纤维直径、肌纤维密度、肌肉的剪切值、系水力与脂肪含量，分析了组织学性状与理化性状的相关性。比较了不同性别、不同部位以及不同品种的上述性状的差异，揭示了肉质变化的某些规律。试验二以山东省三个地方品种肉鸡和速生型肉鸡杂交，测定不同日龄杂交后代的上述肌肉组织学性状与理化特性，确定肉质的变化特点以及对肉质有益的杂交组合。 试验一 地方品种肉鸡肉品的某些组织学性状与理化特性的研究 对山东省三个地方鸡种寿光鸡、寿光F₃鸡、鲁西黄鸡以及速生鸡AA肉仔鸡的肌肉某些组织学与理化性状进行测定，宰杀取样在相近体重时的日龄进行，饲料营养水平按肉仔鸡饲养标准，每个品种取样10只，分别取样于胸肌、腿肌的相同部位，做冰冻切片，苏木素-苏丹Ⅲ染色，在显微镜下用测微尺测定肌纤维密度与直径，用嫩度计测量肌肉的剪切值，测量肌肉的失水率及脂肪含量，并作相关分析与差异比较，结果表明：肉鸡肌纤维密度与直径分别与肌肉物理剪切值呈极显著负相关与极显著正相关（p〈0.01）肌纤维密度在种间的差异性高于肌纤维直径与剪切值，是衡量肌肉嫩度的有效指标。肌纤维的密度和直径性状与肌肉的保水力及脂肪含量的关系不显著，不能用来衡量肌肉的加工稳定性及香味。对不同部位（胸肌与腿肌）肌肉的肌纤维性状与理化特性的比较表明：四个品种鸡腿肌的肌纤维密度均大于胸肌；腿肌脂肪含量均大于胸肌；除AA肉鸡外，腿肌肌肉的失水率均小于胸肌。公鸡与母鸡相比，肌肉的嫩度差异不显著，公鸡肌肉嫩度略好于母鸡，三个山东省地方品种肉鸡的肌纤维密度均显著高于AA肉仔鸡（p〈0.05），而肌肉的失水率差异不显著（p〉0.05），肌肉脂肪含量均低于AA肉仔鸡。结果表明山东地方品种肉鸡具有肉质细嫩的遗传基础，还具有用速生肉鸡改良产肉性能与脂肪含量的潜力。三个山东地方鸡种中，以鲁西黄鸡肌肉肌纤密度最高，嫩度最优。 试验二 杂交系肉鸡肉品的某些组织学性状与理化特性的研究 根据速生鸡与地方肉鸡的特点，设计出五种杂交组合，隐性白羽鸡×寿光鸡；AA鸡×寿光鸡；隐性白羽鸡×F₃鸡；寿光鸡×隐性白羽鸡；狄高鸡×鲁西黄鸡。每个杂交系取样10只，公鸡母鸡各5只，宰杀取样的时间为10周龄与13周龄。测定胸肌与腿肌的组织学与理化指标，包括肌纤维密度与直径，物理剪切值，系水力与脂肪含量。结果表明：13周龄的杂交鸡与10周龄相比肌纤维直径增粗，肌纤维密度 李宝全：优质肉鸡肉品的某些组织学性状与理化特性的研究度降低，肌肉的剪切值增加，表示肌肉的嫩度下降。对肌肉失水率与脂肪含量的比较表明，五个杂交系的鸡均表现为随日龄增加失水率下降，脂肪含量增加，表明适当增加上市日龄，可提高肌肉的加工性能，提高肉的香味。 与亲本地方鸡比较，杂交鸡的肌纤维直径增粗，肌纤维密度有所下降，肌肉的嫩度有所下降，但某些组合下降程度较低，依然保持较好的嫩度，杂交鸡的脂肪含量均比亲本地方鸡有极显著提高（p＜0刀 1），但是杂交鸡的失水率比亲本鸡种有显著提高（P＜0刀5）。综合比较表明：速生肉鸡与地方肉鸡杂交是提高产肉性能，改善肉的香味，生产优质鸡肉的有效途径。对五种不同杂交组合，比较分析表明：速生鸡作父本对肉质嫩度与香味的保持好干以地方鸡种作父本（以寿光鸡与隐性白鸡正反交做对比）。隐性白鸡作父本与寿光鸡杂交肉质嫩度的保持与脂肪含量提高稍高于以AA肉鸡作父本。五种杂交组合中，以狄高鸡与鲁西黄鸡杂交肉质最嫩，隐性白X寿光其次。脂肪含量以隐性白X寿光最高，狄高X鲁西黄其次，以上这两种杂交模式在生产中应值得重视。