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以吐温-80为表面活性剂(S),乙醇、丙二醇或甘油为助表面活性剂(CS),大豆油、中链甘油三酸酯(MCT)或丁酸乙酯为油相(O),采用滴定法制备食品级微乳,对其结构和性质进行研究,并研究姜辣素以吐温-80食品级微乳作为载体的制备和性质。吐温-80制备食品级微乳的难易程度,取决于油相的种类,短链脂肪酸酯要比中长链脂肪酸酯容易制备微乳,丁酸乙酯是食品级风味物质,是优良的油相选择。采取不同食品级助表面活性剂,乙醇更有利于形成微乳,而且形成微乳的机制更简单。制备的微乳能在室温下存放6个月以上,并一直保持澄清透明或半透明状态,粒径为1-100nm。通过电导法和粘度法成功衡量吐温-80制备食品级微乳的结构类型以及结构转变,而且粘度分析的结论与电导率分析的结论基本相一致。在吐温-80/乙醇/丁酸乙酯/水体系中,当体系的含水量低于52%～56%时,形成W/O型微乳;大于70%～72%时,形成O/W型微乳;在52%～72%之间,形成双连续型(B.C.型)微乳。配比中表面活性剂的比例增加,能够提早W/O型微乳向B.C.型微乳的转变和延迟B.C.型微乳向O/W型微乳的转变。以吐温-80食品级微乳为载体,加入适量的姜辣素,得到姜辣素微乳。姜辣素微乳呈黄色到深黄色澄清透明,能在室温下存放6个月以上保持稳定,而且能被无限稀释而不发生任何变化。当含水量为75%和S/(CS+O)=9/1时,以大豆油、MCT或者丁酸乙酯为油相的载物微乳姜辣素的饱和增溶量分别是1.709wt.%,1.314wt.%和1.167wt.%(wt.%即质量分数)。通过测定载物微乳姜辣素的最大增溶量,表明W/O型微乳对姜辣素的增溶量最大,B.C.型微乳次之,O/W型微乳最少。在离心、温度、盐度以及酸碱等环境因素的影响下,姜辣素微乳仍能保持很高的稳定性,但比空白微乳的稳定性稍差。