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杏鲍菇(Pleurotus eryngii)是近年来开发栽培成功的集食药两用的大宗食用菌品种。杏鲍菇干物质中蛋白含量约35%,具有抗氧化、抗肿瘤等多种药理作用,是一种优质的食用菌蛋白来源。本论文以市售新鲜杏鲍菇为原料,对杏鲍菇分离蛋白的制备方法、蛋白结构、功能及其产物的抗氧化活性等进行了研究,为杏鲍菇分离蛋白的开发利用提供理论依据。主要的研究结论如下:(1)采用碱法提取杏鲍菇分离蛋白,经响应面优化后得到最佳提取工艺为料液比1:5,pH值10.00,提取时间4.1 h,提取温度为41 ℃,此时蛋白回收率为(67.09±0.26)%,纯度为(73.25±0.17)%。使用复合法得到>100 kDa、50-100 kDa和10-50 kDa三种组分,其中>100 kDa蛋白组分的蛋白回收率为(22.16±1.54)%,纯度为(64.87±3.05)%,50-100 kDa蛋白组分和10-50kDa蛋白组分的蛋白回收率分别为(8.35±0.57)%、(13.73±0.19)%,纯度分别为(80.23±1.36)%和(79.85±0.51)%。(2)50-100 kDa、10-50 kDa蛋白组分的氨基酸含量、必需氨基酸与非必需氨基酸比值、溶解性、持水性、乳化稳定性较好,高于其他两种蛋白。荧光光谱分析表明50-100 kDa、10-50 kDa蛋白组分相对于杏鲍菇分离蛋白(碱法)位于更加亲水的环境中,扫描电镜分析表明其蛋白表面结构较为松散。50-100kDa蛋白组分和10-50kDa蛋白组分的电泳条带呈现出清晰的七种蛋白亚基片段,分子量约为145 kDa、94 kDa、52 kDa、40 kDa、37 kDa、35kDa、与17kDa。100kDa蛋白组分中二硫键、总巯基含量、热变性温度和表面疏水性最高,分别为(197.79±1.32)μmol/g蛋白、(93.77±0.63)μmol/g蛋白、81.9℃、103.41±7.42。(3)10-50 kDa蛋白组分的DPPH自由基清除能力、还原能力、Fe2+鳌合力、超氧阴离子自由基清除能力较好,其次为50-100 kDa蛋白组分;50-100 kDa蛋白组分的羟基自由基(·OH)清除能力高于其他三种蛋白。结合五种抗氧化活性测定结果可以看出,杏鲍菇分离蛋白的抗氧化活性具有一定的浓度依赖效应,10-50 kDa和50-100 kDa蛋白组分的抗氧化活性较强,高于其他两种蛋白。