我国是世界渔业大国,每年鱼类的捕捞量为上百万吨,是优质的蛋白来源。但近几年,海洋优质鱼类资源日益减少,低值鱼所占比重越来越大,而且鱼类加工会产生很多副产物,这些鱼类资源市场价值低且极易腐败,因此每年都有大量被丢弃而浪费。利用水解技术,可以将这些低值资源转化为可被市场接受的富含游离氨基酸及多肽的鱼肉蛋白水解液。但较高的游离氨基酸含量,使该类产品在加工过程中会在微生物氨基酸脱羧酶的作用下降解产生具有潜在毒性作用的生物胺成分。为提高鱼肉蛋白水解液产品的品质与安全,对其生物胺控制技术的研究很有必要,但目前相关的研究很少。本文主要研究鱼肉酶解过程中生物胺的变化情况,探索通过电渗析技术脱除鱼肉水解产品中生物胺的方法。主要研究内容及结果如下:(1)研究了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶对鱼肉酶解液中生物胺产生量的影响,并选择出最优的蛋白酶进行酶解条件优化。结果表明:随着酶解时间的增加,三种蛋白酶酶解液中腐胺、尸胺、组胺和酪胺的含量均呈缓慢上升的趋势,其中,胰蛋白酶酶解液中各生物胺含量均为最低。利用胰蛋白酶进行酶解,在50℃、pH 8条件下,生物胺产生量较低,而水解度和氮回收率较高。(2)研究了电渗析对鲭鱼酶解液中生物胺脱除的作用效果。结果表明:电渗析对生物胺有较好的脱除作用,但同时会在一定程度上造成鲭鱼酶解液中氨基酸态氮(Amino acid nitrogen,AAN)的损失。pH对鱼肉酶解液电渗析过程中生物胺脱除率及AAN损失率有较大的影响。在pH 2-5.5的变化区间内,电渗析对4种生物胺的脱除率总体随pH的升高呈上升的趋势,pH>5.5后,腐胺和尸胺的脱除率基本保持恒定,而组胺和酪胺的脱除率显著下降。pH 7时鲭鱼酶解液中AAN和总氨基酸的损失最小。(3)以鱼露为研究对象,研究了工作电流、料液pH、进料流量3个因素对电渗析过程中发酵液中生物胺脱除率、AAN损失率、脱盐率、料液体积损失率和能耗等的影响。结果表明:工作电流对以上各指标的影响最大,高电流下鱼露中生物胺脱除效率最高,但同时AAN损失率、脱盐率、料液体积损失率和能耗也较高;料液pH主要影响生物胺脱除率和AAN损失率,而在偏酸性条件下,组胺脱除率较高的同时AAN损失率较低;流量对各指标的影响较小,生物胺、AAN、NaCl脱除率随流量增大呈现先增大后减小趋势,在流量为30L/h时脱除率最高,料液体积损失率趋势与之相同,能耗随流量增大而减小,流量过低会引起离子交换膜局部积垢,过高则离子定向移动不充分。综合考虑,选择4-6A电流、pH 3-5,流量20-40 L/h进行下一步实验。(4)在以上单因素实验的基础上,利用响应面分析得到关于鱼露中组胺脱除率和AAN损失率的回归模型方程,通过对回归模型方程分析对电渗析各工作条件进行优化。结果表明:对组胺脱除率影响的主次顺序为:工作电流>料液pH>进料流量;对AAN损失率影响的主次顺序为:工作电流>进料流量>料液pH;工作电流和料液pH对组胺脱除率的交互影响最为显著。通过软件分析,得到组胺脱除率最高而AAN损失最低时3个因素的最优水平为:工作电流为5.1A,料液pH为3.77,进料流量为40 L/h。在此条件下实际的组胺脱除率为53.4%,AAN损失率为15.5%。(5)在最优水平下对鱼露进行电渗析研究。结果表明,除了组胺和AAN含量的变化外,鱼露中盐含量降至原来的一半左右,电渗析前后色差变化较小;挥发性风味物质中变化最大的是醛类物质的减少,可解释鱼露中鱼腥味的下降现象;电渗析后的鱼露的整体感官可接受度略低于原鱼露,但差异不大,而咸度方面的下降可以在一定程度上满足人们对低盐饮食的追求。