本文以5种成熟度‘富有’甜柿果实为试材,通过定期测定室温和低温(4±1℃)贮藏下果实品质、果实糖组分、蔗糖相关代谢酶、细胞壁物质、细胞壁降解酶的活性,探讨‘富有’甜柿果实在两种温度贮藏下果实品质的变化及糖代谢和细胞壁物质代谢,为甜柿果实糖代谢调控的研究奠定基础,并为柿子采后的保鲜处理提供科学依据。研究结果表明：1、将采摘下来的‘富有’甜柿果皮颜色(以赤道圈为准)分为5种(由黄绿到橙红),根据这5种颜色分为5种成熟度,这5种成熟度果实随着果皮颜色的变红,熟度逐渐升高,果实硬度降低,可溶性固形物上升。将这5种果皮颜色制作成一套色卡,可以较为准确地、直观地判断甜柿果实成熟度。2、以5种成熟度果实为材料,研究室温和低温(4±1℃)贮藏过程中,甜柿果实硬度大小、呼吸速率、软果率、失水率、纵横径、果形指数及可溶性固形物的变化。数据表明,室温贮藏中果实失水率和腐烂率较高,不能长期贮藏；其中成熟度Ⅰ和Ⅱ甜柿果实采后适合21d内的短期室温贮藏,成熟度Ⅲ和Ⅳ果实适合15d内的短期室温贮藏,保持良好品质,成熟度V果实适宜采后即食。低温贮藏下能抑制果实硬度的下降,降低果实失水率和腐烂率,延缓可溶性固形物的上升。在低温贮藏35d前,5种成熟度果实保持良好的硬度,果肉有脆感,可溶性固形物适中,仍保持甜柿果实较好的品质,而35d后果实大部分软化,果实品质变差。因此,低温贮藏中以不超过35d为宜。5种成熟度中以成熟度Ⅱ果实为最佳贮藏成熟度,其次为成熟度Ⅲ、Ⅰ和Ⅳ。成熟度V,由于成熟度偏高,只适宜14d内的短期低温贮存。3、以成熟度Ⅱ、Ⅲ、V3种成熟度为材料,探讨了甜柿果实采后贮藏期间糖组分及其代谢酶活性的变化。结果表明：在室温和低温贮藏期间,果实果糖和葡萄糖呈上升趋势,但低温能抑制前期果实还原糖的上升,整个贮藏过程中蔗糖含量都极低。低温能显著抑制转化酶活性的上升,但对SS分解酶活性效果不大。贮藏期间还原糖的积累主要是由AI、NI和SS分解酶共同调控的结果。4、以成熟度Ⅱ、Ⅲ、V3种成熟度甜柿果实为材料,探讨了甜柿果实采后贮藏期间细胞壁物质代谢及其降解酶活性的变化。结果表明：采收时果实成熟度越低,原果胶含量越高,可溶性果胶则越少。随着贮藏时间的延长,PG、Cx和β-Gal活性上升,促进原果胶和纤维素不断下降,可溶性果胶逐渐上升。低温贮藏能抑制前期原果胶和纤维素含量的下降,可溶性果胶含量的上升,延缓PG和β-Gal酶活性的上升。整个贮藏期间,果实硬度与原果胶和纤维素都呈极显著正相关,与可溶性果胶呈显著负相关。5、综上,‘富有’甜柿果实在贮藏过程中硬度下降分为两个明显的阶段,前期硬度的下降主要是纤维素含量的减少,后期果胶含量的下降导致果实软化。成熟度Ⅰ-Ⅳ适合短期室温贮藏,室温贮藏14-21d左右保持良好品质,21d后品质开始变差。其中成熟度Ⅱ果实在低温贮藏35d时果实保持良好的硬度,果肉有脆感,可溶性固形物适中,仍保持甜柿果实较好的品质,而35d后果实大部分软化,果实品质变差。因此,成熟度Ⅱ果实在低温贮藏中以不超过35d为宜；其次为成熟度Ⅲ和Ⅳ以不超过28d为宜；成熟度V,只适宜14d内的短期低温贮存；成熟度Ⅰ,不适宜贮藏。前三种成熟度的甜柿果实可在低温贮藏21和28d进行上架,而成熟度Ⅳ只适合在低温贮藏21d后上架。果实上架后,最好在当天售完,能保持果实的良好品质,货架期不宜超过1d。