蛋清粉是新鲜鸡蛋清的替代品。与之相比,热处理蛋清粉具有更优良的功能特性,也经常被用于添加到食品中改善食品的质地和风味。馒头作为传统美食一直深受中国人民的喜爱,但粮谷类制品中存在蛋白质以及赖氨酸含量较少的问题,无法满足人们对主食高营养、高品质的追求。因此,本文将热处理蛋清粉应用到馒头中,探究其对混合面团特性、馒头品质的影响以及机理研究。首先研究了热处理蛋清粉对混粉特性的影响,结果发现:添加了热处理蛋清粉的面团吸水率下降,形成时间上升;当添加量为4%时,稳定时间最长,弱化度最低;峰值黏度、最低黏度与最终黏度上升趋势明显,混粉糊的回升值变小,糊化温度降低。其次进行了热处理蛋清粉对混合面团特性影响的研究,结果发现:随着热处理蛋清粉添加量的增加,面团的拉伸强度先增大而后减小,且当热处理蛋清粉加量为4%时,面团的拉伸强度最佳、拉伸距离最大、弹性模量和粘性模量最接近于对照组;电镜观察发现,添加了热处理蛋清粉的混合面团,会形成连续且致密的面筋网络结构。通过热处理蛋清粉对馒头品质影响的研究发现:热处理蛋清粉的添加,提升了馒头感官品质,增加了馒头的韧劲以及弹性,且增添独特气味。但过量的添加会使馒头产生不被接受的气味,且对滋味有负面作用,同时其表皮会产生不光滑的现象;热处理蛋清粉的添加,提升了馒头的硬度、胶着度和咀嚼性,但当添加量大于4%时,弹性及回复性显著下降,所以热处理蛋清粉的添加量应控制在4%以内;且当添加量为4%时,比容最大;馒头内部气孔呈圆形且内部结构致密,气孔分布均匀;与空白馒头相比,添加了热处理蛋清粉的馒头,L*、a*、b*值都呈明显上升的趋势;微观结构可以看出,适量热处理蛋清粉的添加使得面筋结构更紧密;与对照组相比,添加了热处理蛋清粉的馒头强结合水减少,弱结合水增多;综合馒头感官品质与比容、质构等研究结果得出,当热处理蛋清粉添加量为4%时,感官品质最好,比容最大,且馒头的弹性、硬度均在可接受范围内。通过电子鼻及GC-MS分析馒头中风味物质,经PCA分析得知,小麦馒头、蛋清粉馒头以及热处理蛋清粉馒头,这3组样品所含风味物质差异显著;通过对三种馒头进行GC-MS分析,共检测出38种挥发性风味物质,小麦馒头中的醇类、酯类、酸类、烃类物质的相对含量较高,而蛋清粉馒头、热处理蛋清粉馒头中醛类物质的相对含量较高。接下来深入探究热处理蛋清粉对混合面团特性及馒头影响机理的研究,结果发现:随着热处理蛋清粉添加量的增加,面团中的游离巯基含量下降,二硫键含量呈上升的趋势;离子键先上升后下降,氢键先下降后上升,疏水作用明显下降;α-螺旋和β-折叠呈先上升后的下降趋势,β-转角与无规卷曲整体呈下降的趋势;随着热处理蛋清粉添加量的增加,馒头中的巯基含量下降,二硫键含量上升;离子键先上升后下降,氢键先下降后上升,疏水作用明显下降;α-螺旋与β-折叠先上升后下降,β-转角与无规卷曲先下降后上升,过多蛋清粉的加入会导致面筋蛋白的无序性增加。综上所述:适量热处理蛋清粉的添加,能够通过相互作用影响面筋蛋白质结构从而显著影响面团特性,对馒头品质的改善有着积极作用。