本课题研究了用微波真空干燥法生产固体蜂蜜,研究了干燥动力学、干燥工艺及固体蜂蜜的配方,并对生产出的固体蜂蜜的品质、特性进行了检测和评定。蜂蜜的整个微波真空干燥过程,可分为恒速干燥段和降速干燥段,恒速干燥段的干燥速率可依据能量平衡计算,而降速干燥段不能根据能量平衡计算,从经验角度出发,找出影响干燥常数的主要因素,赋予它们各因素指数的乘积关系,然后利用实验结果回归得到各指数和未知常数。分析不同干燥条件下的干燥曲线得出,干燥速率随微波功率和真空压力的增大而增大。对不同厚度的蜂蜜物料进行干燥实验,研究其内部温度分布和温度变化情况。实验表明当物料厚度小于8 mm时,其中心温度和表面温度非常接近,内部的温度分布均匀;而当物料厚度大于8 mm时,其中心温度大于表面温度,沿厚度方向产生了较大的温度梯度。当物料厚度小于8 mm时,整个干燥过程可分为三阶段,即均匀加热段、恒温段和快速升温段。均匀加热段物料的温度线性增至该真空度下水的饱和温度,此阶段没有水分的蒸发,且均匀加热段的时间非常短;恒温段水分大量从样品内部蒸发迁出,几乎没有阻力;快速升温段的干燥速率下降,温度升高。微波真空干燥得到的固体蜂蜜的颜色基本没有变化,并应用高效液相色谱法测定了蜂蜜干燥前后主要糖成分的变化,应用固相微萃取,气-质联谱对干燥前后蜂蜜中的挥发性风味成分及其含量的变化进行了检测和比较,结果显示果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖等的含量没有明显变化,说明干燥过程中未发生明显的美拉德反应,其挥发性成分含量有一些变化,但不影响蜂蜜固有的风味。采用静态称重测试法确定固体蜂蜜在不同相对湿度和温度条件下的吸湿平衡含水率,实验结果分析表明温度和水分活度对固体蜂蜜的吸湿性会产生影响。随着温度的升高,平衡含水率逐渐下降,随着水分活度的提高,平衡含水率逐渐增大,且水分活度比温度对固体蜂蜜的平衡含水率有更大的影响作用。利用SAS统计分析系统中的非线性回归对6种数学模型进行模拟比较,确定GAB模型为固体蜂蜜吸湿性的最适用模型。蜂蜜中的果糖赋予其吸湿特性,干燥后的产品易吸湿结块,因此生产的粉末状固体蜂蜜中需添加少量的淀粉糊精(22%)和膳食纤维AQ plus(3%),改善其流动性和抗吸湿的情况。而生产蜂蜜糖果则不需添加辅料。