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五指毛桃鸡汤具有较高的营养价值和保健功效,深受消费者的喜爱。但目前市场上存在五指毛桃质量参差不齐的问题,鸡汤产品也有缺乏方便性和功效成分流失等的缺陷。如何提供一种快速有效的五指毛桃检测手段成为当下的一个研究热点。在鸡汤加工工艺条件中,鸡汤品质和活性这两个重要参数受鸡汤炖汤工艺影响,研究鸡汤活性稳态的炖汤工艺可为家庭及工业上选择炖汤方法提供一定理论依据。因此本课题采用高光谱技术（HSI）对鸡汤辅料五指毛桃品质进行无损检测,建立五指毛桃内部活性成分预测函数;利用响应面优化鸡汤炖汤工艺,采用利用傅里叶变换红外光谱（FTIR）方法研究五指毛桃鸡汤加工前后组分之间的相互作用,分析鸡汤配伍机理;结合一级动力学方程和Arrhenius方程以建立储藏动力学模型,预测鸡汤粉产品的货架期;基于气相离子迁移谱（GC-IMS）技术对五指毛桃鸡汤粉储藏期间的风味成分进行检测分析,旨在为五指毛桃鸡汤产品工业化生产提供一定的理论指导和技术支撑。（1）选取21种五指毛桃,研究五指毛桃活性成分、总抗氧化活性和感官评分变化,并通过高光谱获取五指毛桃光谱信息,构建相应指标的预测函数,探讨高光谱对五指毛桃品质预测的可行性。结果表明:不同的五指毛桃的色泽差异显著（p<0.05）;其多酚、黄酮、多糖含量有显著性差异（p<0.05）,多糖含量显著高于多酚和黄酮含量（p<0.05）;除黄酮外,五指毛桃中的多酚、多糖和总抗氧化活性（T-AOC）之间均呈现极显著相关（p<0.01）,鸡汤T-AOC与感官评分有显著相关性（p<0.01）;高光谱特性的分析表明五指毛桃T-AOC的有效波段为386460nm和8421011nm,其中最佳特征波长为407nm,函数为y=0.0134x+0.3897,R2=0.8353;多酚的有效波段为9601011nm,其中最佳特征波长为1011nm,函数为y=0.0013x+0.8934,R2=0.6495;多糖的有效波段为386468nm,其中最佳特征波长为410nm,函数为y=0.0025x+0.6389,R2=0.5881。因此高光谱无损检测五指毛桃品质具有可行性。（2）以T-AOC和感官评分为响应指标,活性稳态鸡汤的最佳炖汤工艺为:五指毛桃量8%,炖汤时间3h,酶解时间4h,在此条件下总抗氧化能力为28.38单位/mL,感官评分为7.0。红外光谱表明:鸡肉与五指毛桃配伍后,其整体红外谱图大部分为单味辅料红外光谱的叠加图谱,三组汤的红外光谱图很相似,但峰形位置有所偏移。五指毛桃鸡汤保留了鸡肉和五指毛桃单味汤某些吸收峰,如五指毛桃鸡汤光谱3745cm-1和3315cm-1处等;鸡肉和五指毛桃单味汤光谱某些吸收峰未出现在五指毛桃鸡汤光谱中,如单味鸡汤光谱1396cm-1和单味五指毛桃汤光谱628cm-1等;在五指毛桃鸡汤光谱中出现了新的吸收峰,如五指毛桃鸡汤光谱1066cm-1处。根据对特征峰的识别和归属,可初步揭示五指毛桃鸡汤及其辅料单味的红外光谱差异,该方法可以用于五指毛桃鸡汤的宏观质量控制。（3）鸡汤粉储藏过程中品质变化和货架期预测:随着储藏时间的延长,T-AOC呈现下降的变化趋势（p<0.05）,酸价和过氧化值逐渐增大（p<0.05）。根据酸价和过氧化值随储藏温度和时间的变化,运用一级动力学方程和Arrhenius方程模拟其回归方程,均具有高拟合优度（R2>0.9）。确定了五指毛桃鸡汤粉在常温条件下（25℃）的货架期为568d,酸价和过氧化值的动力学模型方程分别为yAV=0.075exp18310770.6e（-6499.7/T）t和yPOV=0.048exp113011484e（-7322.9/T）t。（4）GC-IMS分析五指毛桃鸡汤粉在储藏期间其挥发性成分变化:鸡汤粉在储藏过程中共检测出66种挥发性物质,鉴定了27种特征风味物质。新鲜鸡汤粉中含量高的物质为2-苯乙醇、己醛、丁酮、丁醛、2-戊酮、2,3-丁二酮、α-蒎烯、丙酮、2,3-戊二酮、乙酸丙酯等,这类物质随着储藏期的延长含量逐渐降低;而风味物质戊醇、戊醛、2-辛酮、2-庚酮、乙酸异戊酯、芳樟醇、1-己醇、1,8-桉树脑、顺-3-己醇等随着储藏时间的延长逐渐升高。主成分分析表明新鲜的鸡汤粉分布在PCA的最左侧,随着储藏期的延长,样品在PCA图谱上从左至右分布,说明若建立大量真实样品的分析模型后,可为快速判断市场上鸡汤粉的货架期提供一种数据依据。