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本文对超临界CO2流体萃取萝卜中萃取β-胡萝卜素的工艺条件；β-胡萝卜素的体外抗氧化活性及其与PG、BHT、Vc的体外协同抗氧化情况；β-胡萝卜素的热稳定性、热变性动力学、光稳定性情况进行了研究。结果表明，采用超临界CO2流体萃取技术从胡萝卜中萃取β-胡萝卜素的最优条件组合为：萃取压力25Mpa，萃取温度50℃，CO2流量13Kg/h，萃取时间3.5h；各因素的影响顺序为：萃取压力＞萃取温度＞萃取时间＞CO2流量。不同浓度的β-胡萝卜素对DPPH·均有明显的清除作用，且浓度越大清除作用越强，反应进行到8min时，浓度为20mg/L的β-胡萝卜素自由基清除率为14.7％，浓度为160mg/L的β-胡萝卜素自由基清除率为67.7％，是前者的4.6倍；β-胡萝卜素清除自由基的能力与Vc相当，强于BHT，但弱于PG；β-胡萝卜素与PG、Vc均有协同抗氧化作用，其中，PG与β-胡萝卜素的协同抗氧化效果极明显，反应开始的1min之内，PG+β-胡萝卜素的自由基清除率即达到51.96％，分别比PG、β-胡萝卜素的自由基清除率高8.8％和27.79％；与BHT无明显协同抗氧化作用。β-胡萝卜素对热相对稳定，70℃加热30min，其活性保留率为91.4％，即使加热温度高达90℃，加热1Omin，其活性保留率仍可达到86.5％；依据热力学方程计算，β-胡萝卜素的热变性属于1.1级反应，在70℃、75℃、80℃及90℃条件下，β-胡萝卜素变性的D值分别为667.35min、587.45min、544.95min、371.28min，在此温度范围内β-胡萝卜素变性的Z值为80.53℃。光照对β-胡萝卜素有明显的破坏作用，仅半天时间，其活性保留率即下降到51.20％，光照7天，其活性保留率仅为1.09％，几乎完全遭到破坏；室内自然光及置于暗处对其影响较小，保存7天后活性保留率仍然较大，分别为85.59％和94.80％。