熟化是面制食品在制作过程中一个重要工序。熟化的实质是依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分分布更加均匀。在面条的制作过程中，熟化促进了面团组织的均匀紧密和面带结构的舒缓，使面带可塑性强。本试验利用特一粉为原料，采用试验室方法制作鲜湿面条，分别研究面团熟化和面带熟化对面条质构、色泽、蒸煮以及食用品质的影响，研究因素包括熟化时间、熟化温度和熟化湿度。在综合考察面条的品质特性时，选定TPA特性中的粘合性、剪切特性中的最大剪切力、拉伸特性中的拉断力、色泽特性中的L*和蒸煮特性中的蒸煮损失率作为考察指标。结果表明：并且面团和面带熟化时间、熟化温度和熟化湿度对面条品质的影响存在一定的规律。在面团熟化中，随着面团熟化时间的延长，面条的粘合性、蒸煮损失率和L*在20~30min时达到最佳状态，拉断力和最大剪切力在30min时最大，所以综合考虑，可以选择30min作为面团熟化的最佳时间。随着熟化温度的变化，面条的色泽逐渐变暗，但是面条的粘合性、最大剪切力、拉断力和蒸煮损失率均在30℃左右达到较好的品质状态，所以综合考虑选择30℃作为面团熟化的最佳温度。随着面团熟化湿度的增大，面条的色泽逐渐变暗，粘合性、最大剪切力和拉断力在80%时最大，蒸煮损失率在80~90%最小，所以综合考虑，选择面团的熟化湿度80%作为最佳条件。通过以上面条品质的综合分析，得到面团的最佳熟化工艺为：熟化时间30min、熟化温度30℃、熟化湿度80%。在面带熟化中，面条的拉断力、最大剪切力和蒸煮损失率在20min时状态最佳，粘合性在20~30min时最大，但是熟化时间的延长不利于面条的色泽，所以综合考虑，选择20min最为面带的最佳熟化时间。随着面带熟化温度的增大，五个参数都在30℃时达到较好状态，所以选择30℃作为面带的最佳熟化温度。随着面带熟化湿度的增大，面条的粘合性、最大剪切力和拉断力均在80%时最大，80~90%的湿度时面条的蒸煮损失率最小，但是湿度的增大对面条的L*不利，所以综合考虑，80%的熟化湿度可以作为面带的最佳熟化湿度。通过以上面条品质的综合分析，得到面团的最佳熟化工艺为：熟化时间20min、熟化温度30℃、熟化湿度80%。基于感官品质所作的面团熟化正交试验得出的结论是，三个因素对感官评分的影响顺序为，熟化温度>熟化时间>熟化湿度；最佳熟化工艺为：熟化时间35min、熟化温度30℃、熟化湿度85%。基于感官品质所作的面带熟化正交试验得出的结论是，三个因素对感官评分的影响顺序为，熟化湿度>熟化时间>熟化温度；最佳熟化工艺为：熟化时间30min、熟化温度30℃、熟化湿度80%。