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花色苷一词取自希腊语Anthos（花）和Kyanos（蓝色）,是植物中分布最广的色素之一,具有各种颜色,如蓝、紫、深红、红及橙色等。花色苷具有多种生理活性,如抗氧化、抗炎、抗肿瘤、保护心血管等作用,已经成为重要的食品功能成分。彩粒小麦（Color Wheat,CW）是珍贵的小麦种质资源,因其麸皮富含花色苷,种子呈现紫色、蓝色、褐色及黑色等彩粒,得到了世界小麦育种工作者的高度重视。为了提高育种工作的针对性,开发和利用谷物中的花色苷,本研究以不同彩粒小麦麸皮（Color Wheat Bran,CWB）为原料,优化了彩粒小麦麸皮花色苷（Color Wheat Bran Anthocyanins,C WBA）的提取、纯化工艺,并对不同品种花色苷的组分进行了定性、定量分析和鉴定,同时研究了色素的稳定性和体外抗氧化活性。研究内容和结果如下。首先,以酸化乙醇为溶剂对黑76号彩粒小麦麸皮花色苷（H76 CWBA）进行提取,考察了pH、乙醇体积分数、提取温度、提取时间、液料比和提取次数对提取效果的影响。在单因素实验基础上,通过正交试验优化了提取H76 CWBA的工艺参数。结果表明,优化的提取条件为:pH 1.0,乙醇体积分数60%,提取温度70℃,提取时间90 min,液料比20:1（mL/g）,在此条件下,H76 CWBA粗提物可达到48.01 mg/100g。同时发现,乙醇体积分数是影响H76 CWBA提取的主要因素,达到极显著水平（p≤0.05）,其次为温度,而时间与液料比对H76 CWBA提取影响均不显著。其次,采用大孔树脂对CWBA进行了分离纯化,研究了影响静态吸附和解吸的工艺参数,优化了吸附和解吸条件。结果发现,在使用的5种大孔树脂（D101、LSA-800B、XDA-7、AB-8和NKA-9）中,XDA-7的吸附、解吸效果最好,其中,对于不同品种的CW,其效果为Q2>H76>Z1>LHD。大孔树脂静态吸附、解吸平衡时间分别为24 h和10 h。样液pH选择为1.0。样液浓度选择3 mg/mL。洗脱剂为80%乙醇水溶液。经过大孔树脂分离、纯化后,4种CW（植珍1号-Z1,秦黑2号-Q2,黑76号-H76,蓝HD号-LHD）中花色苷浓度分别提高了6.39、6.64、6.40、6.58倍。接着,利用超高效液相色谱-二极管阵列检测器（combination of ultrape rformance liquid chromatography-photodiode array,UPLC-PDA）,四级杆飞行时间质谱（quadrupole-time-of-flight mass spectrometry,QTOF-MS）,和串联质谱（tandem mass spectrometry,MS/MS）对4种CWBA进行了定性鉴定和定量分析。结果发现,4种CW（Z1、Q2、H76、LHD）中分别含15种、13种、16种、17种花色苷,其中主要为矢车菊和芍药色素。以Z1含量最高,而LHD种类最多。其中花色苷的种类存在差异,在4个CW中都含有矢车菊-3-己糖苷、矢车菊-3-芸香糖苷、芍药-3-芸香糖苷-5-己糖苷、芍药-3-芸香糖苷、锦葵-3-芸香糖苷。而仅Q2和H76含有矮牵牛衍生物,L HD含有飞燕草衍生物,Q2中未发现锦葵衍生物。以矢车菊素-3-葡萄糖苷为标准品对CWBA进行定量分析,其花色苷含量的高低依次为Z1>LHD>H76>Q2。在所有检测到的花色苷中,以矢车菊-3-己糖苷含量最高,在小麦Z1、Q2、H76、LHD中的含量依次为64.70、43.57、60.03、60.72 mg/100g。在Z1、Q2、H76、LHD酰化花色苷的含量都少于非酰化花色苷。最后,研究了各种外界环境条件如pH、温度、光照、金属离子等对C WBA稳定性的影响,利用不同的体系研究了4种CWBA的体外抗氧化活性。结果表明,pH对CWBA有很大影响;温度越高,花色苷色素保存效果越差;光照会影响CWBA的稳定,避光更利于花色苷的保存,所以花色苷应避光低温保存;金属离子Fe3+和Cu2+加入CWBA溶液后,立即出现沉淀并使花色苷溶液褪色,对花色苷破坏力最强;同时,抗坏血酸和双氧水破坏CWB A的稳定性。CWBA种类和含量都对抗氧化能力有影响:CWBA提取物清除DPPH自由基的能力:Trolox>Z1>H76>Q2>LHD;CWBA提取物清除A BTS自由基的能力:Trolox>H76>Z1>Q2>LHD;CWBA提取物铁还原力大小依次为Z1>H76>Q2>LHD。