随着产肠毒素大肠杆菌引起的食物中毒数量的增加,以及耐药性细菌的大量出现,研发新型的、安全的防腐剂是国内外研究的热点问题。产肠毒素大肠杆菌耐热肠毒素(st)和不耐热肠毒素(lt)是主要的致病因子。含硫化合物具有抗癌、抗肿瘤、抗微生物的作用而被广泛关注。本文选取异硫氰酸苄酯(BITC)、二烯丙基二硫醚(DADS)和异硫氰酸苯乙酯(PEITC)三种外源化合物,探究其对产肠毒素大肠杆菌抑菌活性影响,通过RT-PCR方法,探究亚抑制浓度下异硫氰酸苄酯、二烯丙基二硫醚和异硫氰酸苯乙酯对毒力因子表达、信号分子AI-2相对活性以及群体感应基因表达的影响。为了探究异硫氰酸苄酯、二烯丙基二硫醚和异硫氰酸苯乙酯对产肠毒素大肠杆菌致病机理的影响,根据ATP试剂盒测定其对菌体细胞总ATP和胞外ATP的影响,通过扫描电镜观察对产肠毒素大肠杆菌菌体形态影响。结果表明:异硫氰酸苄酯、二烯丙基二硫醚和异硫氰酸苯乙酯最小抑菌浓度分别为160μmol/L,2mmol/L和400μmol/L。异硫氰酸苄酯、二烯丙基二硫醚和异硫氰酸苯乙酯均能下调毒力因子的表达,且呈一定的浓度依赖性。此外,异硫氰酸苄酯和二烯丙基二硫醚可以抑制产肠毒素大杆菌信号分子AI-2相对活性的表达,且呈一定的浓度依赖性。异硫氰酸苄酯和二烯丙基二硫醚可以下调群体感应基因LuxS和SdiA的表达。细胞总ATP含量降低,细胞外ATP的含量增加。通过扫描电镜观察异硫氰酸苄酯和异硫氰酸苯乙酯可以引起细胞表面皱缩,塌陷,甚至发生破裂,导致细胞内容物外泄。含硫化合物不仅能抑制产肠毒素大肠杆菌毒力基因,信号分子和群体感应基因表达,而且对菌体的形态学也会产生影响。说明含硫化合物具有作为新型的食品防腐剂抑制产肠毒素大肠杆菌的潜在应用价值。