本文以生牛乳为原料,研究不同的生产工艺条件对饮用型酸奶基料品质的影响,通过正交实验得出优化工艺条件,制作出较好品质的酸奶基料,在此基础上,进一步研究不同稳定剂对经高压均质形成的饮用型酸奶品质影响,最后通过对饮用型酸奶的贮藏实验,研究酸奶在贮藏期间的品质变化,选择最适生产工艺条件和最佳产品保质期。本论文研究的结果主要如下:1.通过单因素实验分析不同生产工艺条件对低温饮用型酸奶（指贮藏温度在2-6℃的酸奶）基料的影响,得出95℃/5 min和100℃/15 s这两种杀菌工艺下,酸奶基料的持水力和感官均相对较好;选用发酵菌种M₅的酸奶基料的持水力和感官均相对较好;发酵菌种接种量为100 DCU/T感官较好。2.通过研究杀菌条件,发酵菌种和发酵菌种接种量水平三因素三水平的正交优化实验,得出在最适发酵温度42℃条件下,各实验因素影响酸奶感官评分的大小顺序为发酵菌种（B）>发酵菌种接种量（C）>杀菌条件（A）,得出低温饮用型酸奶基料制备的优化工艺条件为A₂B₁C₁,即杀菌条件为95℃/5 min,发酵菌种为M₁,接种量为100 DCU/T。3.通过研究不同稳定剂对低温饮用型酸奶粘度的影响,结果显示低温饮用型酸奶粘度随黄原胶添加量的增多而增大,随果胶添加量的增多呈现先下降后上升的趋势,随琼脂添加量的增多呈现增大的趋势;通过研究不同稳定剂对低温饮用型酸奶离心沉淀率的影响,结果显示低温饮用型酸奶离心沉淀率随黄原胶添加量的增多呈现先下降后升高的趋势,随果胶添加量的增多呈现先下降后稳定的趋势,随琼脂添加量的增多呈现先下降后增加再稳定的趋势。根据实验结果并结合低温饮用型酸奶的预期要求,本实验最终选择以果胶为低温饮用型酸奶稳定剂,并确定最适添加量为0.3%。4.通过研究低温饮用型酸奶的贮藏温度与贮藏时间对产品酸度的影响,结果显示贮藏温度与贮藏时间对酸度具有显著性影响。同时随贮藏时间的延长,酸奶的酸度呈现上升的趋势,并且在前两周上升速度较快,后期相较平缓。在第三周时的产品酸度处于可接受范畴。5.通过研究低温饮用型酸奶的贮藏温度与贮藏时间对产品中大肠菌群、霉菌、酵母、乳酸菌、乳杆菌和嗜热链球菌含量的影响,分别在4℃、10℃和15℃条件下,贮藏零到五周,乳酸菌、大肠菌群、霉菌和酵母含量检测结果均符合GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》的相关要求;乳酸菌在贮藏期间随时间的延长均先增多后下降,在第7天时,数量达到峰值;比较不同贮藏温度酸奶乳酸菌数含量得出,15℃贮藏样中活菌数的含量前期大于4℃、10℃的分组,后期含量快速下降,显著低于4℃、10℃两组。综合考虑,低温饮用型酸奶在4℃左右条件下保存,保质期考虑三周是比较合理的。