对虾中含有大量的蛋白质,同时含有丰富的微量元素,比如锌、硒、铜、铁、碘等,是一种优质高效的食品。而对虾过敏在亚洲和西方国家非常普遍,肌质钙结合蛋白（SCP）在斑节对虾中被鉴定成为一种新的虾类过敏原。与其他的过敏原相比,SCP蛋白结构方面的信息较少,对于致敏原因也缺乏系统性地研究。因此,阐明虾中过敏原SCP蛋白的结构非常重要,可为深入研究对虾致敏机理提供理论基础。本课题采用南美白对虾（Penaeus vannamei）作为实验材料,着重研究南美白对虾中SCP蛋白的提取分离纯化与结构表征以及去糖基化对其免疫活性的影响。主要研究结果如下:1.南美白对虾SCP糖蛋白的提取及分离纯化:采用盐溶液提取和硫酸铵沉淀得到南美白对虾粗提物,通过超速离心、加热、酸碱处理、制备电泳的方法进行分离纯化。结果表明:超速离心和酸碱处理不能去除杂蛋白;加热可以去除大部分杂蛋白,但在44.3kDa处存在微弱的杂蛋白,并且加热可能会对蛋白的空间结构造成影响,不利于后续的实验;通过制备电泳的方法,可以得到单一的SCP蛋白。因此选择制备电泳法进行SCP蛋白的分离纯化,并且经PAS染色法鉴定为糖蛋白。2.南美白对虾SCP糖蛋白的结构表征:通过DTT与IAA使蛋白完全变性,采用PNGase F酶解,释放出糖链。经完全甲基化处理,C18 Sep-Pak小柱纯化后,使用LCQ质谱仪分析。采用ESI-MS正离子模式,通过针泵直接进样的方式,对南美白对虾SCP糖蛋白的N-糖链进行结构鉴定,一共分析鉴定出SCP糖蛋白的7种糖链构型m/z 1172.0（Hex₃HexNAc₂）、m/z 1376.3（Hex₄HexNAc₂）、m/z 1417.3（Hex₃HexNAc₃）、m/z 1580.1（Hex₅HexNAc₂）、m/z 1621.8（Hex₄HexNAc₃）、m/z 1662.0（Hex₃HexNAc₄）和m/z 1907.6（Hex₃HexNAc₅）。7种糖链结构可分为三种类型,其中有3种高甘露糖型,3种复杂型和1种杂交型。3.去糖基化SCP糖蛋白的免疫活性:通过ProtScale、IEDB、SWISS-MODEL等软件对SCP糖蛋白的抗原表位进行分析,发现可能的糖基化位点N₇₂、N₁₁₆位于SCP糖蛋白预测的抗原表位区域,推测切除糖链可能会破坏蛋白抗原表位,影响抗原抗体的结合。采用PNGase F酶切除南美白对虾SCP糖蛋白的N-糖链,研究去糖基化后蛋白的免疫活性。通过SDS-PAGE电泳以及PAS糖染,对PNGase F酶酶切后的蛋白进行验证,发现经PNGase F酶酶解,能有效去除SCP糖蛋白的N-糖链。采用间接ELISA法分析去糖基化后SCP糖蛋白的免疫活性,结果显示随着去糖基化程度的加深,SCP糖蛋白的免疫活性降低。通过肥大细胞脱颗粒实验对去糖基化后SCP糖蛋白的免疫活性进一步研究。发现随着去糖基化程度的加深,β-氨基己糖苷酶释放率变小,组胺的释放量减小。与天然SCP糖蛋白相比,去糖基化SCP糖蛋白免疫活性显著降低,其糖链在过敏原诱导的过敏反应中起至关重要的作用。