鸢乌贼(Sthenoteuthis oualaniensis)为柔鱼科,莺乌贼,属暖水性大洋生物种,在我国南海和印度洋西北部海域分布较广。我国在2011年已建成南沙渔业生产信息网络体统,对南海鸢乌贼生物资源量和分布进行了监测,经初步估计,我国南海鸢乌贼的生物量巨大,年可捕捞量最高可达到两百万吨,是南海大洋性生物资源中开发潜力最大的种类之一。鸢乌贼胴体肌肉中蛋白质含量占鲜重的17.24%,蛋白质含量较高,是海洋中最具潜力的蛋白质资源之一,具有极高的研究价值。但由于其肉质较硬,食用价值不高,需要对其进行深加工处理。本文以南海鸢乌贼为研究对象,探讨鸢乌贼胴体肌肉分离蛋白的制备技术,并对鸢乌贼分离蛋白粉的基本成分、功能和结构特性进行分析,并初步研究了功能和结构特性随pH变化的影响。主要研究结果如下:1、为探索南海鸢乌贼胴体肌肉分离蛋白制备的最佳工艺流程,优化了酸碱调节法制备的工艺条件,得到在pH 12.0、料液比1:9(g/m L)、溶解温度4℃与溶解时间10 min的条件下,制备得到的分离蛋白溶解得率最高(80%);在最佳酸(pH2.0)、碱(pH 12.0)溶解pH值前提下溶解蛋白,pH 5.5沉淀条件下回收沉淀蛋白的得率最高(60%),且酸溶得到的分离蛋白沉淀得率达60%,大于碱溶;pH值对鸢乌贼分离蛋白各组分的影响各不相同。肌球蛋白重链(Myosin heavy chain,MHC)、副肌球蛋白(Paramyosin,PM)在各pH条件下降解速率较快,酸性条件对原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)降解效果影响较大,而肌动蛋白(Actin,A)在酸、碱性环境下变化较不明显。综合来说,在溶解pH 2.0、料液比1:9、溶解温度4℃、溶解时间10 min条件下对鸢乌贼胴体肌肉进行溶解,然后在pH=5.5条件下沉淀,所得鸢乌贼分离蛋白得率最高,蛋白质组成所受影响最小。2、采用现代仪器分析方法对制备得到的鸢乌贼分离蛋白进行基本营养成分、氨基酸组成和矿物元素、重金属元素含量测定,并对其蛋白质进行营养评价。结果显示,用4种较佳溶解-沉淀pH条件下制备鸢乌贼分离蛋白的蛋白得率在62.88%-69.34%范围内,且在pH 12.0极碱性条件下制备的分离蛋白粉蛋白得率较高。鸢乌贼分离蛋白粉末颜色为纯白色或白色略偏黄色,粗蛋白含量均在97.05%以上,灰分均低于1.87%,粉末中含有17种氨基酸,必需氨基酸含量占总体氨基酸含量的比值高达52.32%以上,必需氨基酸与非必需氨基酸比例在78%以上,属于优质蛋白,根据FAO/WHO联合推荐的标准,各氨基酸含量完全符合成人需求。3、通过对鸢乌贼分离蛋白的功能特性进行研究分析,测定其溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性和凝胶的制备及特性四大类指标,并对前三项指标随pH值条件变化的影响进行了研究。通过分析实验结果发现:4种溶解-沉淀pH值条件下制备得到的分离蛋白溶解度均不超过21.7%,且溶解度受pH影响很大。pH 6.0左右中性范围内,蛋白质不易溶解,随pH值逐渐偏离等电点,分离蛋白的溶解度逐渐增大,且碱沉法制得的分离蛋白溶解度高于酸沉法;此外,碱沉法制得的分离蛋白乳化活性效果优于酸沉法,乳化稳定性与之呈反比关系;分离蛋白起泡性及泡沫稳定性受pH值的影响由于受多种因素干扰,其波动较大,呈现不规律状态,但在pH 6.0左右条件下,4种分离蛋白的起泡性都较差,且起泡性和泡沫稳定性随pH变化的总体趋势两者呈负相关关系,即同一pH条件下分离蛋白的起泡性越高其泡沫稳定性就越低;比较鸢乌贼分离蛋白凝胶的硬度、弹性和失水率得到,4种分离蛋白的凝胶硬度数值相差较小,但总体硬度值在486.89±92以上,硬度较高。在溶解-沉淀pH值3.0-5.5条件下制得的鸢乌贼分离蛋白凝胶弹性和持水性均较差。4、通过对鸢乌贼分离蛋白的结构性质进行研究分析,测定其总巯基和活性巯基、表面疏水性、色氨酸荧光光谱三大类指标,并对前两项指标随pH值条件变化的影响进行了研究。通过分析实验结果发现:溶解-沉淀pH值为12.0-5.5和11.2-5.5条件时的分离蛋白总巯基和活性巯基含量值均显著高于酸性条件,且4种分离蛋白总巯基和活性巯基随pH的含量变化趋势大致相同,均在pH 6.0中性条件下,达到最大值,在极酸、极碱性条件下数值最小;在溶解-沉淀pH值3.0-5.5条件下制备得到的分离蛋白表面疏水性最高,达到3420.98,4种分离蛋白的表面疏水性随pH值的变化趋势呈先下降后上升状态,即在等电点附近分离蛋白的表面疏水性最差。