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本研究隶属于国家863项目子课题-《坚果活性蛋白稳定性与加工适用性研究与开发》(2013AA102206-5),开展了抗氧化肽粉的活性研究,重点研究高压脉冲电场技术对松子源抗氧化五肽的活性影响。以从松子蛋白中分离鉴定出的三条抗氧化肽Lys-Cys-His-Gln-Pro(KCHQP)、Gln-Cys-His-Lys–Pro(QCHKP)和Gln-Cys-His-Gln–Pro(QCHQP)为研究对象,以FRAP值、DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力为评价指标,考察了PEF处理对三条松子源抗氧化五肽的活性影响,并利用高效液相色谱(HPLC)技术、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)技术和圆二色谱(CD)技术,分析对比了PEF处理前后松子源抗氧化五肽的结构变化,为揭示PEF处理对抗氧化肽活性影响的机理奠定基础。本研究所得的结果如下:(1)在松子源抗氧化肽活性综合评价的研究中,以化学合成的三条松子源抗氧化五肽KCHQP,QCHKP,和QCHQP为研究对象,测定了三条松子源抗氧化五肽的体外抗氧化活性。抗氧化肽QCHQP的FRAP值最大,为14.56±0.40mmol Fe2+/mg,KCHQP次之,为8.94 mmol Fe2+/mg,QCHKP的FRAP值最低,为7.69±0.20 mmol Fe2+/mg;抗氧化肽KCHQP具有最强的DPPH自由基清除能力,为89.10±0.20%,QCHQP次之,为74.36±0.16%,而QCHKP的DPPH自由基清除能力最弱为45.04±1.70%;细胞内抗氧化能力最强的抗氧化肽为KCHQP,CAA单位为78.40±1.47,QCHQP次之为40.81±3.76,而QCHKP具有最小的CAA单位22.51±2.12,并且三条松子源抗氧化五肽都对Hep G2细胞无毒副作用或者促进其增殖的效果。(2)在PEF处理对松子源抗氧化肽活性影响的研究中,通过考察四种处理条件下(15 k V/cm,1800 Hz、20 k V/cm,1800 Hz、15 k V/cm,2400 Hz和20 k V/cm,2400 Hz),抗氧化肽FRAP值和DPPH自由基清除能力的变化,明确PEF处理对松子源抗氧化五肽的活性影响情况,并通过测定PEF处理前后抗氧化五肽的羟基自由基清除能力进行验证。结果表明,PEF处理将KCHQP的FRAP值提高了1.25 mmol Fe2+/mg,DPPH、羟基自由基清除率分别提高了4.14%和17.61%;QCHKP的FRAP值提高了5.15 mmol Fe2+/mg,DPPH清除率提高了28.34%,羟基自由基清除率提高了12.95%;而PEF处理对QCHQP的抗氧化活性具有降低作用,FRAP值降低了3.12 mmol Fe2+/mg,DPPH、羟基自由基清除率分别降低了10.71%和0.77%。(3)在PEF处理对松子源抗氧化五肽结构影响的研究中,以PEF处理前后的松子源抗氧化五肽KCHQP、QCHKP和QCHQP为研究对象,利用HPLC技术、FT-IR技术以及CD技术,分析了PEF处理对抗氧化肽肽链基本结构、官能团以及二级结构的影响。结果表明,PEF处理不会使抗氧化五肽KCHQP、QCHKP和QCHQP的肽链的基本结构发生改变,但是PEF处理能够增强抗氧化五肽的FT-IR图谱的酰胺带吸收峰,并且抗氧化五肽可以在水溶液中形成二级构像,经过PEF处理的抗氧化肽KCHQP和QCHKP的α-螺旋结构含量有所减少,而QCHQP的α-螺旋结构含量有所提高。