从群体感应角度对酸马奶酒中的乳酸菌产AI-2信号分子进行研究。首先利用四因素三水平的正交试验对报告菌株哈维氏弧菌BB170进行最佳冻干保护剂的选择,然后检测分离自酸马奶酒中的十一株乳酸菌在不同培养时间点的AI-2活性,选择其中具有代表性的两株乳酸菌,再分别检测添加酵母菌的代谢产物及在脱脂乳中共培养后产AI-2活性的变化情况,为从群体感应角度研究乳酸菌及酵母菌的共生机理奠定基础。通过对检测AI-2的报告菌株哈维氏弧菌BB170真空冷冻干燥过程中的保护剂进行筛选,选出四种效果较好的单因素保护剂分别为为脱脂乳、L-谷氨酸钠、蔗糖和葡萄糖。然后通过四因素三水平的正交试验,确定最佳的复合保护剂配方是：10%脱脂乳,1%L-谷氨酸钠,2%蔗糖,1.25%葡萄糖,使菌粉的荧光强度达到216804AU,且室温放置两个月后仍能达到39203AU。利用哈维氏弧菌BB170报告菌株对分离自酸马奶酒中的十一株乳酸菌产AI-2活性的检测结果表明,只有1-3和1-3-1菌株不能产生AI-2信号分子,LC5、2-1等其余九株都可以产生。且只有6-1-1在稳定期开始产生,其余八株都在对数期就开始产生。选择前期试验研究较多的乳酸菌LC5及产AI-2活性最高的2-1为代表性菌株,研究YE4、J6、J11、J23-1四株酵母菌的代谢产物对二者产AI-2的影响为：四株酵母菌的代谢产物在一定时间内对LC5AI-2的产生都有一定的促进作用；对2-1,只有YE4有促进作用,其余都表现为一定的抑制作用。四株酵母菌与LC5及2-1共培养后对各自产AI-2活性的影响为：YE4在共培养13h时,对LC5有促进作用,其余时间则无影响,其余三株菌对LC5都表现为抑制作用；对2-1则四株酵母菌都表现为抑制作用。